¡especial de helados!

Name: ¡especial de helados!
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: 240 g Azúcar Blanca; 7 g Cremodan SE 30 (estabilizante para helados); 1.375 kg Leche Entera Líquida; 58 g Leche Desnatada en Polvo; 120 g Glucosa Atomizada; 20 g Azúcar Invertido; 180 g Aceite de Oliva Nocellara del Belice de Sicilia; 25 g Estragón Fresco; 1.022 g Infusión de agua de Chile Rojo; 160 g Leche en Polvo 1% M.G; 400 g Azúcar Invertido; 50 g Yemas de Huevo Pasteurizados; 20 g Sacarosa; 8 g Estabilizante Cremodan SE 30 (estabilizante para helados); 340 g Cobertura Negra Ocumare 71 % Cacao Origen Venezuela; 700 g Leche entera; 140 g Azúcar; 50 g Dextrosa; 20 g Glicerina; 80 g Base Estabilizante para Helados de Crema; 150 g Nata al 35 % M.G; 150 g Yema de Huevo Pasteurizada; 1 g Sal; 6 g Curry de Madras

Otro

Fácil

15 min

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Preparación

Preparación10 min

Cocción5 min

Helado de Aceite de Oliva y Estragón :
Separar una parte del azúcar (10%) para añadir el cremodan. Aparte comenzar calentando la leche, a los 25º C añadir la leche en polvo, a los 30º C incorporar los azúcares, a los 45º C añadir la mezcla de azúcar y cremodan. Pasteurizar a 85º C durante 2 minutos. Añadir el estragón, dejar enfriar y, a 50º C, incorporar el aceite de oliva. Pasar por el turmix, enfriar rapidamente a 4º C y reservar la mezcla a esta temperatura por lo menos 12 horas para madurar la mezcla. Pasar de nuevo por el turmix y llevar a la máquina de helados. Una vez listo, conservar a - 18º C.
Helado de Chocolate Picante :
Preparar una infusión durante unos cinco minutos con unos 1.100 g de agua y 8 g de chiles finamente picado. Pesar los 1022 g de agua y mezclar con la leche en polvo, el azúcar invertido y las yemas de huevo. A unos 40º C, añadir la sacarosa con el Cremodan. Calentar hasta unos 85º C y verter sobre la cobertura negra emulsionando el conjunto. Enfriar rápido hasta entre 0º y 4º C. Madurar como mínimo unas 4 horas y pasar por la mantecadora. Reservar a -18º C.
Helado de Curry de Madras :
Tostar el curry de madras en una sartén, reservar. Aparte, mezclar la yema en un recipiente junto con la azúcar, cremar un poco y agregarlo a la leche junto a la nata previamente tibia, agregar el curry tostado, disolver y llevar a fuego todo el conjunto, agregar la dextrosa, la glicerina, el estabilizante y la sal. LLevar a los 85 º C por 2 minutos, retirar del fuego y bajar a 4º C inmediatamente. Reservar a esta temperatura por 12 horas para su maduración antes de pasar por la mantecadora para helados, mantener a - 18º C.