Canelones de jamón y vinagreta de pistachos

Ingredientes

• lonchas de jamón ibérico
• 1 bolsa de rúcula
• 200 gr de tomate natural
• hojas de albahaca
• 1 diente de ajo
• 250 gr de pistachos
• 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
• 0,20 dl de vinagre
• sal
• semillas de amapola
• champiñones chinos (yo no los encontré)

Preparación

• Se trituran los pistachos, el ajo, sal y vinagre y se emulsiona con el aceite de oliva, lo pasamos por un chino, rectificamos de sal y lo reservamos en la nevera.
• Escaldar los tomates, pelar y despipetar, pica en cuadraditos y mezclar con la albahaca picada y semillas de amapola, mezclar bien y reservar en la nevera durante una hora. Justo antes de montar los canelones, mezclar los tomates con la rúcula para evitar que ésta se quede lacia.
• Extender una loncha de jamón y rellenar con la mezcla de tomate y rúcula, envolver y disponer sobre el plato, montar otro canelón colocándolo sobre el anterior para dar altura a la presentación y pintarlos con aceite para darles brillo, salsear con el ajo aceite de pistachos y servir.

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