Baba ganoush, puré de berenjenas {con un toque ahumado}
Baba Ganoush, puré de berenjenas {Con un toque ahumado}
Bana Ganoush es la estrella de los entrantes o mezze en la cocina de los países del Medio Oriente y del Mediterráneo, junto con el hummus (paté de garbanzos), la muhammara (paté de pimientos), tzatziki (yogur y pepino) y el tabbouleh (ensalada de cuscús).
Básicamente es berenjena asada condimentada con una serie de aliños. Tiene mil variantes tanto en sus ingredientes como en su preparación. Prácticamente cada país de Oriente Medio y del Mediterráneo, por no hablar de cada familia, tiene su propio paté de berenjenas. Hay una variación que me apetece mucho y en la que se usa sirope de granada que da la casualidad que también tengo en mi nevera ...
Su nombre viene del árabe "baba ghannuj" cuya traducción según el diccionario Oxford quiere decir "papá Ghannouj", un apodo cariñoso para un padre. Existe otra leyenda popular que dice que nació como muestra de cariño de una hija hacia su padre quien era ya muy mayor y no tenía dientes, por lo que le preparaba la verdura en puré.
Yo, como siempre, tiro por lo difícil y laborioso a la hora de preparar una receta. Para conseguir un sabor ahumado he asado las berenjenas directamente en el fuego de la cocina ya que esto es algo característico del baba ganoush. Por supuesto para ahorrar tiempo y comodidad puedes meterlas en el horno o microondas. Pero ninguna de estas dos últimas opciones le darán ese aroma de leña.
Presentación (puedes poner perejil, aceitunas negras picadas, granos de granada, piñones... pero yo lo hice así):
Preparación
Lava las berenjenas:
Para cocinarlas tienes hasta 4 opciones, ahí es ná...: Horno: con un tenedor se agujerean las berenjenas y se meten al horno a 180º durante 45 minutos hasta que la piel se chamusca y ennegrece. Ve dando la vuelta a las berenjenas para que se asen por igual. Microondas: se cortan las berenjenas por la mitad y con un cuchillo se hacen cortes profundos en la pulpa (sin llegar a la piel). Se colocan en un recipiente apto para microondas, se cubre con film de cocina, se hacen unos agujeros para que salga el vapor y se mete al microondas a potencia máxima durante 10-12 minutos. En sartén grill: se colocan enteras en la sartén grill y a fuego fuerte, durante 20 minutos girando las berenjenas para que se vayan chamuscando por todos lados. Directamente sobre el fuego de la cocina de gas, mi opción, a fuego alto durante 20 minutos, girando las berenjenas ayudándote con unas pinzas de cocina de metal para que la piel se vaya chamuscando. Yo protegí la cocina con papel de aluminio. Ponla sobre el quemador mediano:
En esta foto podrás ver como se van quemando la piel:
Pasados los 20 minutos aproximadamente, se retiran a un plato y se dejan enfriar un poco antes de poder manipularlas para quitarles la piel. El proceso es algo engorroso y sucio. Yo no esperé a que se enfriaran, con las pinzas de cocina fui quitando la piel y con papel de cocina fui limpiando las berenjenas de todo rastro de piel chamuscada. Qué paciencia tengo... :
Se dejan sobre un colador para que suelten todo el líquido. Con una cuchara puedes aplastarlas para escurrirlas más:
Una vez escurridas se trocean y se colocan en el robot de cocina, junto con los ajos triturados con el prensa ajos, tahini, yogur, comino, zumo de limón, aceite, sal, pimienta y sumac. Triturar a pulsos ligeros, no conviene dejar una pasta muy triturada, se trata de que se noten trocitos:
Esta sería la textura:
Se vuelca en un bol, se cubre con papel de aluminio y se mete en la nevera. Está mejor de un día para otro porque los sabores se asientan e intensifican.
Se acompaña con pan árabe o pan de pita.
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