Patatas bravas gourmet de sergi arola

Ingredientes

• 400 g de patata nueva
• 1l de aceite de oliva 0´4º
• 1 huevo
• 500 g de tomate rama maduro
• 2 dientes de ajo
• 2 unid de cebolla roja
• 1 unid de pimiento rojo
• 5 g de cayena
• sal y pimienta negra

Preparación

• Cortamos la patata con un saca-corazones de piña, vaciamos la patata con un saca-bolas inferior al diámetro de la patata, sumergimos y confitamos en el aceite a una temperatura de 60ºC durante una hora, escurrimos del aceite.
• Para la salsa de tomate, salteamos el diente de ajo y la cebolla, incorporamos el tomate cortado, de forma indiferente, lo dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento, cayena y pasamos por un pasa-purés, lo ponemos a punto de sal y pimienta negra, introducimos en un biberón.
• Por otro lado emulsionamos la yema de huevo triturando el diente de ajo previamente escaldado y montamos con aceite de manera tradicional.Colocamos la patata en la parte inferior introducimos la salsa de tomate picante, en la parte superior el all-i-oli que gratinaremos en una salamandra.

Preguntas

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