Croquetas de chipirones. Paso a paso.

Preparación

• Limpiamos bien los chipirones, le quitamos la pluma y lo de dentro, no hace falta darles la vuelta si son de los pequeños, cortar las patitas y quitarles la boca.
  
  Escurrimos bien.
  
  Ponemos un poco de aceite en una sartén y rehogamos el ajo y la cebolla picados
• Incorporamos los chipirones, los he troceado groseramente con unas tijeras
  y dejamos unos cinco minutos a fuego medio añadimos el vino blanco y diluimos la tinta de calamar, lo mejor para no mancharse mucho es echarla congelada, en bloque.
• Dejamos cocinar y que se reduzca unos diez minutos. Reservamos.
• En otra sartén ponemos 60 ml de aceite de oliva virgen extra y los 60 gr de harina y removemos hasta obtener el "roux", es decir la mezcla de harina y grasa que sirve para ligar y espesar muchas salsas básicas, así la bechamel o la española.
• Añadimos la mezcla que teníamos reservada de los chipirones y removemos bien
  Incorporamos la leche.
• Condimentamos al gusto y no dejamos de remover hasta obtener una crema que se separe de las paredes con facilidad. Añadimos una pizquita de sal, muy poca.
• Ponemos la mezcla sobre una fuente y dejamos templar tapamos con papel film, remetiendo los bordes para cubrir así sólo la superficie.Metemos en el frigorífico.
  
  Dejamos al menos 24 horas.