En una cazuela se rehoga la mantequilla con la harina, se le va añadiendo caldo poco a poco moviéndola continuamente con una cuchara de madera como si fueramos hacer una bechamel.
Se deja cocer media hora hasta que quede una crema no demasiado espesa, se aparta e inmediatamente sin dejar que se enfríe se le incorporan las dos yemas de huevo disueltas en la copa de jerez, se mezclan muy bien con el caldo hasta que quede totalmente integrada en la crema. Se sirve con coscorrones de pan frito muy menuditos.
Las yemas de huevo deben mezclarse a la crema en el momento de ir a servirla, ya fuera del fuego para que no se cuajen las yemas. La crema de ave puede hacerse con antelación sin echarle las yemas y dejarla en la nevera hasta el momento de servirla, que la calentarémos y es cuando se le añaden las yemas. Esta crema es estupenda como entrante para la cena de Noche Buena
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