Reina Claudia, mirabel, ciruelas rojas o moradas: cómo elegir la mejor según la receta
No todas las ciruelas son iguales ni se comportan de la misma manera en la cocina. Algunas son especialmente dulces y aromáticas, otras tienen una acidez más marcada y las hay que, por su firmeza y punto de maduración, mantienen mejor su forma cuando pasan por el horno.
Por eso, elegir bien la ciruela puede marcar la diferencia entre una tarta con la fruta bien definida y otra demasiado húmeda, o entre una mermelada equilibrada y una excesivamente dulce. Reina Claudia, mirabel, ciruelas rojas, amarillas o moradas: repasamos cuáles pueden funcionar mejor según lo que quieras preparar.
¿Realmente importa qué ciruela utilizamos?
Sí, aunque no hace falta memorizar un catálogo de variedades.
Al comprar ciruelas conviene fijarse sobre todo en tres características: dulzor, acidez y firmeza. Una ciruela muy madura y jugosa puede ser estupenda para una compota, pero liberar demasiado líquido en una tarta. Una fruta ligeramente más firme soportará mejor el horneado.
También importa el sabor. Las ciruelas más ácidas agradecen preparaciones dulces, mientras que una ciruela especialmente dulce puede necesitar muy poco azúcar.
Y hay un matiz importante: el color puede orientarnos, pero no permite predecir por sí solo el dulzor, la acidez, la jugosidad o la firmeza de una ciruela. Dentro de un mismo color encontramos variedades con características diferentes.
La clave, por tanto, no está en buscar una variedad supuestamente perfecta para todo, sino en elegir la ciruela según la receta y, sobre todo, según su punto de maduración.
Reina Claudia: dulce, aromática y muy apreciada en España
La Reina Claudia es una de las ciruelas más conocidas y apreciadas en España. Aunque existen distintas variedades dentro de este grupo, muchas se caracterizan por su piel verde o verde amarillenta y por una pulpa jugosa, dulce y aromática cuando alcanza la madurez.
Es excelente para comer al natural, pero también funciona muy bien en repostería.
Si quieres utilizarla en una tarta, escoge piezas maduras pero todavía firmes. Mantendrán mejor la forma durante el horneado. Las que estén muy maduras, siempre que sigan en buen estado, puedes reservarlas para mermeladas, compotas o postres en los que la fruta vaya a deshacerse.
Con masa quebrada u hojaldre, almendra molida y poco azúcar se puede preparar una tarta sencilla en la que el sabor de la fruta sea realmente protagonista. Si las ciruelas son especialmente dulces, prueba la fruta antes de decidir cuánto azúcar añadir.
Ciruela mirabel: pequeña, amarilla y especialmente dulce
La mirabel es una ciruela pequeña, generalmente amarilla o dorada y de sabor dulce. No es tan habitual en las fruterías españolas como la Reina Claudia u otras ciruelas rojas y moradas, pero podemos encontrarla y su nombre en español es precisamente ciruela mirabel.
Por su tamaño y su sabor resulta especialmente interesante en repostería y combina muy bien con almendra, vainilla, miel o canela.
Puede utilizarse en tartas, bizcochos, compotas y mermeladas. Como con cualquier otra ciruela, el resultado dependerá también de su punto de maduración: para una tarta interesa que conserve cierta firmeza, mientras que las piezas más maduras pueden aprovecharse mejor en compotas y mermeladas.
Si no encuentras mirabel, no hace falta renunciar a la receta: puedes utilizar otra ciruela dulce de tamaño pequeño o mediano, ajustando el azúcar según el sabor de la fruta.
Hay una frutilla de tamaño menudo y color amarillo con un potente sabor dulce que resulta ideal para hacer bizcochos. Hablamos de las ciruelas Mirabel. ¿Qué te parece si aprovechamos y hacemos un postre? Un pastel tan suave como fácil de preparar....
Ciruelas rojas, moradas o negras: busca el equilibrio entre acidez y firmeza
En las fruterías es habitual encontrar simplemente ciruelas rojas, moradas, negras o amarillas, sin que siempre aparezca indicada la variedad concreta.
Por eso, más que asociar cada color con un uso determinado, conviene fijarse en la fruta que tenemos delante. El color de la piel no permite saber por sí solo cómo se comportará una ciruela al cocinarla.
Para tartas, crumbles y bizcochos interesa escoger ejemplares que tengan cierta firmeza y un buen equilibrio entre dulzor y acidez. Esa ligera acidez contrasta especialmente bien con masas dulces, mantequilla, almendra y especias.
Antes de cocinar, prueba una. Si está muy dulce, probablemente necesites menos azúcar; si tiene una acidez marcada, puedes compensarla con una masa más dulce o una crema de almendras.
Cómo evitar que las ciruelas empapen una tarta
Este es uno de los problemas más habituales al preparar una tarta de ciruelas.
Empieza escogiendo frutas maduras pero no excesivamente blandas. Cuanto más madura y jugosa sea la fruta, más líquido puede liberar durante el horneado.
También puedes recurrir a un truco habitual de repostería y crear una pequeña barrera entre la masa y las ciruelas. Una capa fina de almendra molida, galletas secas trituradas o sémola fina puede ayudar a absorber parte del jugo.
Evita además sobrecargar la tarta de fruta: cuanto mayor sea la cantidad de ciruela, más líquido tendrá que soportar la masa durante el horneado.
Y espera un poco antes de cortarla. Recién salida del horno, los jugos todavía están muy fluidos; al reposar y enfriarse, el relleno se asentará mejor.
¿Qué hacer con las ciruelas demasiado maduras?
Aquí no importa tanto la variedad. Si tienes ciruelas muy maduras pero siguen en buen estado y no presentan moho, podredumbre u otros signos de deterioro, aprovéchalas en recetas en las que precisamente interese que la pulpa se deshaga.
La opción clásica es una mermelada de ciruelas, pero también puedes preparar una compota rápida. Deshuesa la fruta, cocínala y ajusta el azúcar según su dulzor y la receta que estés preparando.
La compota puede acompañar yogur, requesón, arroz con leche, helado o incluso algunos quesos.
También puedes utilizar esas ciruelas en bizcochos y otras preparaciones horneadas en las que no sea importante conservar intacta la forma de la fruta.
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¿Y las ciruelas pasas?
Las ciruelas pasas son un ingrediente diferente desde el punto de vista culinario. Al perder buena parte de su agua durante el secado, su sabor y su dulzor están más concentrados que en la fruta fresca.
Funcionan especialmente bien en postres tradicionales, pero también en recetas saladas y agridulces con carnes, aves, frutos secos o especias. Por eso, no conviene sustituir directamente una ciruela pasa por la misma cantidad de ciruela fresca: su contenido en agua y su comportamiento en la receta son diferentes.
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La regla más sencilla para acertar
No necesitas saberte de memoria todas las variedades de ciruela. Prueba la fruta y fíjate en su textura antes de decidir qué hacer con ella.
Una Reina Claudia dulce y aromática puede disfrutarse prácticamente sola o protagonizar una tarta sencilla. Una mirabel resulta estupenda en repostería, compotas y mermeladas. Y entre las ciruelas rojas, moradas, negras o amarillas, merece más la pena buscar el equilibrio adecuado entre firmeza, dulzor y acidez que dejarse guiar únicamente por el color.
Si están muy maduras pero siguen en buen estado, compota o mermelada. Si están firmes y sabrosas, tarta, crumble o bizcocho. Y si están en su punto y saben estupendamente tal cual, quizá la mejor receta sea precisamente no complicarlas demasiado.
Adèle Peyches
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