Rallo la cáscara de las dos naranjas que ya están bien limpias y secas. Exprimo el zumo de una de ellas y la otra la reservo.
En un cazo de fondo grueso pongo la cebolla muy picadita, el vino dulce, la cáscara rallada y la mermelada, y al fuego. Cuando empieza a hervir bajo el fuego casi al mínimo, tapo el cazo y dejo cocinar durante 30 minutos.
Pasados los 30 minutos, añado el zumo de la naranja, azúcar, mostaza y el pimentón. Agregamos los gajos de la naranja sin la piel blanca. Dejo cocinar todo junto unos 5 minutos más. Triturar.
Pelar tercera naranja y quitarle lo máximo posible las pielecillas blancas que rodean los gajos (porque amargan). Cortar en láminas finas e incorporar las rodajas en la salsa caliente. Y ya está lista para servir.
Con la salsa lista monto las brochetas con gambas y mango, lo que no necesita casi explicación, y les echo una pizca de sal gruesa o escamas de sal. Cocino las gambas en una sartén con un poco de aceite justo antes de servirlas, para que no se queden demasiado frías.
A la hora de emplatar, pongo una base de salsa y coloco las brochetas de gambas encima. Suelo acompañarlo de unos espárragos trigueros y patatas fritas. Y listo!
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Esta salsa acompaña perfectamente a una carne como a un pescado y desde luego que es capaz de sustituir a cualquier rica mermelada a la hora de acompañar cualquier foie o micuit.
Esta borcheta también quedaría estupendamente con unas rodajas de solomillo de cerdo sustituyendo el mango por unos cuadrados de piña natural.
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