Secreto especiado con reducción de vino tinto

Preparación

• Cortamos el secreto en trozos pequeños, que puedan entrar en la boca. Juntamos todas las especias y maceramos junto con la carne y un chorrito de aceite. Tapamos y dejamos en la nevera al menos 1 hora, aunque mejor que sean dos o tres. Cocemos las patatas en agua con sal y reservamos.
• Para la salsa, en un cazo, ponemos el vino junto con las dos cucharadas de azucar y un pizca de sal y dejamos a fuego bajo y vamos removiendo de vez en cuando. Al cabo de unos 15 minutos veremos como ha engordado y tiene la consistencia de un jarabe. Reservamos.
• En un bol hacemos la ensalada, cortando la cebolla en juliana, el tomate en gajos pequeños y añadiendo los brotes verdes. Aliñamos a nuestro gusto. Freimos el secreto del cerdo en abundante aceite, durante un par de minutos y lo escurrimos bien y dejamos reposar en un poco de papel de cocina para que retenga el exceso de grasa.
• Para emplatar, calentamos un poco la salsa y las patatas. Situamos una pequeña cama de ensalada y encima la mitad del secreto ya frito y escurrido. Salseamos por encima con una cucharada de salsa de vino. Acompañamos con un poco más de ensalada y las patatas cortadas a la mitad y regadas con más salsa y nos lo comemos con un buen pan, quizás una hogaza.
• Al ser especiado y tener grasa, le viene de cine un tinto fresco, hecho con Pinot Noir o Mencía, de cuerpo medio y un poco frío.