Deshuesamos las piernas y retiramos la grasa. En un bol ponemos la carne picada, la panceta, las nueces picadas y el perejil. Salpimentamos y mezclamos. Rellenamos las piernas y las cosemos con bramante.
Las rociamos con el aceite. Metemos en el horno calentado a 220 ºC durante 1 hora, y las bañamos varias veces con su jugo.
Mientras, hacemos la salsa calentando el vino, el brandy, el caldo, la mermelada y la salsa de tomate.
Cuando las piernas estén asadas, las retiramos y las reservamos al calor.
Quitamos el exceso de grasa de la bandeja del horno. Añadimos la mezcla de vino y el brandy, y llevamos a ebullición, raspando los jugos.
Rectificamos la sazón del caldo. Lo hervimos 2 minutos y reservamos caliente para que no se solidifique.
Retiramos el bramante con cuidado y cortamos la carne en rodajas. La servimos en una fuente con ensalada de berros, patatitas al vapor y con la salsa muy caliente.
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