Pollo trufado con salsa de cava

Preparación

• Pollo Trufado:
  
  Primero de todo nos ponemos con el relleno. En un bol mezclamos la carne picada con el huevo, la mitad del cognac, el líquido de las trufas y salpimentamos.
• Cogemos el pollo que ya nos habrán deshuesado y abierto en la pollería. lo extendemos y con un cuchillo lo igualamos cortando tiras de pollo de donde tengamos más (pechuga) y colocándolas donde haya huecos sin chicha, solo con piel, para que la superficie quede lisa e igualada.
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  Cubrimos con bacon, una capa de relleno, sobre ella los pistachos pelados y una trufa laminada, repetimos la operación una vez más. Cerramos y cosemos y lo untamos con AOVE.
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  Colocamos en la bandeja de horno, cubrimos con un poco de bacon que luego retiraremos y cocinamos a 180ºC dependiendo del horno hasta que dore por las dos partes,entre 1 hora y hora y media, hay que revisar el dorado.
• El caldo que ha soltado el pollo (la grasita junto a los jugos y el cognac) lo reservamos y colocamos el pollo en una fuente de su tamaño, cubrimos con papel de aluminio y prensamos durante 48h (6 brics de leche de 1 litro)
• Salsa de cava:
  
  En un cazo pochamos la cebolla picada, cuando esté añadimos el cava y dejamos que reduzca hasta que se vaya el alcohol, añadimos la nata y el caldo del pollo trufado, batimos, salpimentamos y dejamos cocinar hasta que se mezclen los sabores y la salsa espese.
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  Para emplatar cortamos el pollo a láminas finas (medio dedo), acompañamos de huevo hilado que da un sabor dulzón muy agradable y servimos la salsa de cava calentita para que temple el pollo por si hay alguien que le gusta comer caliente.