Pollo relleno navideño

Ingredientes

• 1 pollo entero grande, sin vísceras muy limpio (2.300 Kg)
• Nota: En Monterrey encontré un pollo muy grande, se llama Pollo Golón (HEB)
• 1 Taza de vino blanco seco o dulce (es al gusto)
• 4 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
• ¼ de una cebolla, un trozo
• 1 limón (el jugo)
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta al gusto

PICADILLO:

• 500 de carne molida de res
• 500 g de carne molida de cerdo
• 125 g de jamón picado
• 5 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
• Hierbas de olor restregadas (tomillo y mejorana al gusto)
• 1 cucharadita de comino recién molido
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 3 dientes de ajo finamente picados
• ¼ de taza de apio finamente picado
• 1/2 taza de vino tinto o blanco
• 2 cucharadas Jerez fino o vino tipo jerez o brandy
• ¼ de taza de pasitas o cantidad a l gusto
• 2 perones o manzanas Grany Smith sin cáscara y picados en cubitos
• 10 aceitunas deshuesadas y picadas (cantidad al gusto)
• Alcaparras pequeñas al gusto
• Tomate rojo 5 picados opcional (sin semillas)
• Tomate verde 3 picados opcional (tomatillo crudo)