Pollo relleno de jamón dulce y queso con salsa de cerezas

Ingredientes

• Fondo de pollo
• Los huesos del pollo
• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 tomate
• 150 cc de vino tinto o Porto
• 750 cc de agua
• sal y pimienta de jamaica
• Salsa de cerezas
• 250 g de cerezas deshuesadas
• 50 gr de azúcar moreno
• 50 cc de zumo de naranja
• 1 cucharada de chalota picada muy pequeña
• un trozo de guindilla picado
• 100 cc de Porto
• sal

Ingredientes:

• Un pollo deshuesado de 1.500 g aproximadamente
• 200 g de jamón dulce cortado fino
• 200 g de queso raclette
• 4 quesitos
• pimienta de colores en polvo
• sal
• 2 cucharadas de coñac + 1/2 tacita
• 1 cebolla a trozos
• 1 tomate a trozos
• canela en rama
• 1 ramita de tomillo