El ragú Ponemos en una sartén la cebolla, la zanahoria y la panceta a pochar con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos todas las carnes, ya picadas, y dejamos que se vayan dorando durante un cuarto de hora más o menos. Sacamos el contenido de la sartén a una cazuela y lo ponemos a fuego muy suave. Añadimos el vino a la sartén que hemos usado para la carne, y dejamos reducir a la mitad, mientras se une con el juguillo que quedaba en la sartén.
Añadimos el vino reducido a la cazuela de la carne. Añadimos un tercio de caldo a la cazuela y dejamos reducir. Repetimos la operación anterior. Añadimos el último tercio de caldo junto con la leche, tapamos y dejamos cocinar durante una hora aproximadamente. Añadir los tomates secos y seguir cocinando con la cazuela destapada durante 45 minutos más. Salpimentar.
La bechamel Derretir la mantequilla a fuego suave en una sartén antiadherente amplia. Añadir la harina y mezclar. Ir añadiendo la leche poco a poco y mezclando haciendo círculos para que no se formen grumos. Cuando adquiera la consistencia que queremos salpimentamos y añadimos la nuez moscada recién rallada.
La pasta verde Hacemos un volcán de harina y ponemos en el centro los huevos y las espinacas muy picaditas. Amasamos hasta que la masa adquiera una consistencia elástica y no demasiado pegajosa. Si fuera así añadimos un poco más de harina. Dejar reposar de media a tres horas envuelto en film transparente. Echar harina a un rodillo y a la mesa de trabajo e ir estirando. Si tenéis un rodillo normal, estaría bien hacer tres bolitas con la masa y estirar por separado. Os pongo un video en el que se ve como se hace, el rodillo que aparece es muy largo, por eso os comento que si tenéis un rodillo normal es mejor hacerlo por tandas.
Cortamos la plancha de pasta en cuadrados, yo los hice del mismo tamaño que la fuente en la que monté la lasagna. Hervir las planchas durante 2 minutos. (Aquí es cuando pensaba que se iban a autodestruir al entrar en contacto con el agua hirviendo, pero no, increíblemente, quedan con una textura muy similar a la pasta convencional). Del agua hirviendo pasamos las láminas a una cazuela con agua fresca, y seguido las ponemos sobre un trapo y las secamos.
Montar la lasagne Las diferentes capas de la lasagna se van montando en este orden: Bechamel, pasta, carne, hasta que se terminen los ingredientes. Ponemos el parmesano rallado sobre la lasagna y la metemos al horno unos 40 minutos a 180ºC, tapada con albal para que no se queme. Quitamos el albal y gratinamos a 250 ºC durante 10 minutos o hasta que se dore.
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