Guiso de patatas con albacora o marmitako a mi manera

Ingredientes

• 500 gr. de Albacora (a ser posible de la parte de la cola)
• 600 gr. Patatas tipo Gallega ó Cáchelo
• 1 Cebolla grande
• 1 Puerro
• 1 Pimiento rojo mediano
• 2 Tomates maduros
• 4 ajos
• 2 Ñoras (en remojo de víspera)
• Sal
• Pimienta blanca
• Laurel
• Aceite de oliva Virgen Extra 0’4º
• Fumet