Guiso de Patatas con Albacora ó Marmitako a mi manera

Preparación

• Cortar la Albacora en cuartos quitando las espina y la piel, dejar en agua y sal durante 1 hora, para que se limpie de la sangre excedente.
  
  Cortar la cebolla en Brunoise y el puerro de igual modo, cortar el pimiento en cubitos retirando las partes blancas (venas), raspar la carne de las ñoras y majar junto a los ajos pelados, pelar y cachelar las patatas, o sea romperlas en trozos no muy grandes, de este modo engordaremos el caldo del guiso.
  
  Poner una cazuela de hierro al fuego con 3 ó 4 cucharadas de aceite y pochar la cebolla y el puerro, dejar que tomen un poco de color y mojar con agua para que no se quemen, dejar que sigan cociendo hasta que salga el aceite otra vez, repetir varias veces hasta que tomen un color dorado oscuro, añadir el tomate pelado y sin semillas cortado en trozos pequeños, dejar que adquiera textura de salsa, incorporar el pimiento y el laurel, dejar que se cocine unos minutos, añadir las patatas y dar unas vueltas para que tomen color, mojar con el fumet ó agua, llevar a ebullición el conjunto y bajar el fuego para que se cocinen a fuego lento. Cuando falten unos minutos añadir la Albacora cortada en trozos medianos y lavada, para quitar el exceso de sal, incorporar el majado y dejar cocinar 5 minutos, rectificar de sal y pimienta