FIDEUÀ DE GAMBAS DE PALAMÓS

Preparación

• Ponemos a hervir el fumet de pescado. Mientras, marcamos las gambas en la misma paellera donde haremos la fideuà, pero solo marcar porque si no se pega la cáscara con la carne y cuesta de pelar.
  Las decapitamos y las pelamos. reservamos la carne.Introducimos las cáscaras y las cabezas en la olla del fumet para obtener un fumet de gamba. Dejamos hervir de 15 a 20 minutos a fuego moderado (7)
• Pelamos y picamos los ajos. Pelamos y picamos la cebolla. Limpiamos los tomates y los rayamos.
  Añadimos a la sartén 4 cucharadas de aceite de oliva 0.4 (una por cada persona). Salteamos un poco el ajo picado vigilando que no se queme e, inmediatamente, añadimos la cebolla, sin dejar de remover. Esperamos a que empiece a transparentar y tiramos el tomate.
• Unas vueltecitas y dejamos que se vaya haciendo a fuego suave (5) unos 5 minutos.
  Mientras, colamos el fumet y, con el mismo colador donde están las cabezas y cáscaras de las gambas, las aplastamos con una mano de mortero encima del fumet, para añadirle toda la esencia de las gambas.
  Incorporamos el caldo al fuego para que hierva suavemente (3). Necesitamos el fumet caliente cuando lo incorporemos a la paella.
• Ahora hemos de "rossejar" ( dar color dorado) los fideos. Para ello necesitamos un paella con un chorrito de aceite y freímos los fideos, dándoles vueltas sin parar hasta que observemos que están de varias tonalidades doradas. Reservamos. ¡Cuidado: no olvidemos el sofrito! vueltecita por aquí, vueltecita por allá.
  Añadimos el vasito de vino blanco al sofrito, removemos y dejamos que se evapore (unos 10 minutitos)
• Mientras, podemos ir quitándoles el intestino a las gambas y recogiendo trastos de la cocina si no tenéis la suerte de tener pinche, como es mi caso...
• Vale, ya casi está. El vino ya habrá reducido y podemos incorporar los fideos. Unas vueltas y vertemos el fumet, unos 10 cazos (2 cazos por 100 g) o el litro entero. Recordad que ha de estar caliente, es muy importante si queremos conseguir un fideo al dente.
• Dejamos hervir entre 8-10 minutos o hasta que se acabe el fumet, primero a fuego fuerte para que coja hervor, y luego bajamos a moderado, pero que tenga burbujitas, como en la foto.
  Probamos y rectificamos de sal, pero recordad que el fumet ya contiene sal.
  Añadimos las gambas, reservando 4 para reservar cada plato.Con el calor ya se acaban de cocer.
  Retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos y observaremos que las puntitas de los fideos se ponen de punta. Entonces es el momento de servirla.