Picamos en juliana las cebollas y el pimiento verde. Salamos y los arrimamos a fuego suave con un chorro de aceite de oliva. Dejamos sudar, vigilando y removiendo de vez en cuando. Debe cocinarse muy suavemente durante una hora y media.
Vertemos el txakolí en la sartén y subimos un poco el fuego. Cuando los aromas a alcohol del vino se hayan disipado añadimos la salsa de tomate frito y el contenido de las bolsitas de tinta de chipirón. Mantenemos durante cinco o diez minutos más y trituramos.
Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los ponemos en una sartén a fuego medio junto con las puntas de cayena y esperamos a que doren un poco. Retiramos los ajos del aceite y desechamos las cayenas. En el mismo aceite donde hemos frito los ajos depositamos por tandas las piezas de bacalao y dejamos confitar unos minutos, justo hasta que cambie de color.
Vamos reservando el bacalao en una fuente o similar. Pero no pongáis papel absorbente, ya que vamos a aprovechar los jugos que desprenda el bacalao durante su reposo. Poco antes de servir calentamos la salsa, añadiendo a la misma los jugos del bacalao. Mezclamos y corregimos de sal.
Opcional: Para transmitir carácter a la salsa podemos elaborar un pil pil ayudándonos de las pieles del bacalao e incorporarlo a la salsa negra en el momento de servir. Pasamos las piezas de bacalao brevemente por la plancha y servimos napando con la salsa y decorando con láminas de ajo fritas.
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