Ensalada de lentejas caviar

Preparación

• Ponemos las lentejas a cocer en una cazuela con abundante agua fría y un chorrito de aceite. Les añadimos sal a mitad de cocción. Transcurridos 20 minutos ya las tendremos cocidas, así que las retiramos y las escurrimos pasándolas por agua fría. Escurrimos muy bien.
• En una cazuela ponemos un poquito de aceite y doramos unos dientes de ajo. Los retiramos y añadimos el arroz. Añadimos el doble de agua y sal y dejamos cocer 11 minutos a fuego bajo tapada la cazuela y con el fuego al mínimo. Una vez cocido, lo pasamos por agua fría.
  
  En un bol ponemos las lentejas cocidas, el arroz y le añadimos el resto de ingredientes. Cortamos el tomate en daditos pequeños y los añadimos junto con el pimiento rojo y el pepino troceado cortado a daditos.
• Troceamos igualmente la cebolleta y la escaldamos unos segundos en la cazuela con agua hirviendo. La escurrimos y una vez fría la añadimos igualmente.
  Lavamos muy bien las hojas de lechuga y las cortamos. Las incorporamos a la ensalada
• El aguacate lo cortamos por la mitad y vaciamos la carne con una cuchara. Lo troceamos a cuadraditos y los ponemos con zumo de limón en un recipiente para que no se oxiden. Lo incorporamos a l recipiente de las lentejas junto con el zumo.
  Aliñamos con sal, vinagre y aceite de oliva y removemos con cuidado para no romper las lentejas.
• Dejamos en la nevera para enfriar.
  Por último pelamos el mango y lo troceamos a cuadraditos colocándolo por encima de la ensalada para decorar.