Ensalada de berenjenas alcachofas y anchoas

Ingredientes

• 1 berenjena
• 1 calabacín
• aceite de oliva virgen extra
• 18 anchoas marinadas
• 6 corazones de alcachofas partidas por la mitad a la plancha
• 2 puñados de hojas de rúcula
• 25 g de queso parmesano rallado
• 1 cucharada de aceto balsámico
• manojo de hojas de albahaca fresca
• finamente picada
• sal y pimienta negra recién molida.

Preparación

• Cortamos la berenjena y el calabacín en rodajas. En una sartén con un poco de aceite de oliva cocinamos las rodajas 2-3 minutos por cada lado. Retiramos de la sartén y dejemos enfriar .
• Colocamos las berenjenas, los calabacines, las anchoas y las alcachofas en una fuente de servir.
• Dispersamos por encima la rúcula, la albahaca y el parmesano rallado. Sazonamos con sal y pimienta y rociamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre balsamico.

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