Carré de cordero con papillote de champiñones y salsa romesco

Ingredientes

• 2 costillares de cordero limpio (600 g)
• 12 esparragos trigueros
• 12 champiñones
• 1/4 de judias verdes tiernas
• aceite de oliva extra virgen variedad alberquina
• sal maldon
• pimienta
• perejil picado
• 1 rama de romero

Para la salsa romesco:

• 1 cabeza de ajos
• 3 tomates
• 1 pimiento rojo
• 150 g de almendras
• 150 g de avellanas
• 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
• aceite de oliva
• sal

Preparación

• Para hacer la salsa romesco, envuelve la cabeza de ajos en un trozo de papel de aluminio y colócala en una fuente apta para el horno. Haz una cruz en la parte inferior de los tomates y ponlos en la misma fuente.
• Introduce también el pimiento rojo y riega todo con un buen chorro de aceite de oliva. Hornea a 200º C durante 50 minutos aproximadamente.
• Retira las hortalizas, tápalas con un trapo y deja que se templen. Después, pélalas y colócalas en un bol grande. Cuela encima el jugo que hayan soltado.
• Incorpora las almendras, las avellanas, la pulpa de pimiento choricero y una pizca de sal y tritura con una batidora eléctrica. Vierte un chorrito de aceite de oliva y mezcla con una varilla manual.
• Retira los tallos de los champiñones y limpia los sombreros con un papel de cocina humedecido en agua caliente. Coge un trozo grande de papel de aluminio, extiende los champiñones y los esparragos trigueros junto a las judias verdes cortadas en juliana a uno de los lados, espolvoréalos con un poco de perejil picado, añade unas púas de romero, un chorro de aceite, una pizca de sal y otra de pimienta.
• Cierra el papel de manera que quede un paquete herméticamente cerrado e introdúcelo en el horno a 200º C durante 14 minutos aproximadamente.
• Dora el costillar en una sartén con un chorrito de aceite. Pásalo a una placa de horno, méchalo con el resto de la rama de romero y riégalo con un chorrito de aceite. Cocínalo en el horno a 200º C durante 8 minutos aproximadamente.

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