Berenjenas en escabeche

Preparación

• Se cortan las berenjenas a lo largo lo más finitas que puedan y se van colocando en un colador formando una capa y sobre ella se esparce la sal gruesa, luego otra capa de berenjenas, otra vez la sal y así sucesivamente.
• Se deben dejar con un peso sobre las berenjenas, poner un plato y sobre el mismo un frasco grande lleno de agua, pueden usar una piedra o lo que deseen. Debajo del colador conviene colocar un plato porque las berenjenas van soltando agua, sobre todo en las primeras horas.
• Después de las 24 horas, se enjuagan las berenjenas para sacar los restos de sal, se colocan en un bol y se cubren con el vinagre. Así se dejan otro día...
• El paso final es colocarlas en frascos esterilizados, intercalando con las hierbas, los ajos cortados en láminas y la pimienta en grano. Cuando llenamos el frasco vertemos el aceite de oliva de manera que cubra la totalidad de las berenjenas.