Poner abundante aceite en un cazo y confitar las cebollas a fuego medio hasta que cojan un poco de color (30 minutos), añadir el vino, dejarlo reducir del todo e incorporar el jamón, mantener al fuego unos 3 minutos, comprobar el punt de sal, colar el exceso de aceite y reservar.
Partir los tomates por la mitad, condimentarlo, pasarlos por harina y freirlos en una sartén; retirarlos y empolvar con perejil picado y sal. Cocer las patatas sin piel, con agua, aceite, sal, el laurel y el zumo de limón unos 25 minutos, reservar en el agua.
Reducir a 2 cucharadas el vinagre con la chalota y el estragón, colar y enfriar. Poner las yemas en un recipiente junto el agua y el vinagre y cocer al baño Maria sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una crema ligada. Condimentar, añadir un poco de zumo de limón si se quiere más ácido y el estragón picado.
Saltear las setas y reservar.
Con el aceite de confitar las cebollas marcar el pescado por la parte de la piel. Retirar y colocarlas con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, repartir encima las setas y hornear a 150º unos 8-10 minutos con un recipiente con agua en el horno.
Para servir colocar la cebolla confitada de lecho, encima el pescado, alrededor los tomates y las patatas escurridas. Cubrir con la salsa y gratinar unos minutos hasta que la salsa coja un poco de color.
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