BACALAO A LA VIZCAÍNA CON ESPARRAGOS TRIGUEROS

Preparación

• Ponemos a desalar el bacalao en agua fría, cubriéndolo bien, entre 24 y 36 horas. Cambiamos el agua cada 8 horas, sacando el bacalao y limpiando bien el recipiente, porque la sal se queda en el fondo.
• Podemos también comprar el bacalao desalado, en un lugar de confianza, aunque personalmente me guste más el seco para desalarlo. Comenzamos a preparar la salsa. Las guindillas se ponen a un remojo en un agua temperante tomándoles con anticipación la cola y las pipas. Ponemos en una cacerola profunda, si son un mejor lodo, un avión a reacción de aceite de oliva. Cuando él será muy caliente, añadimos las cebollas cortadas en juliana, los ails y un poco perejil finisímamente pinchado. Ellos se agitan un bien y se permiten hervir para un fuego moderado, durante bastante tiempo, ya que tiene que quedar totalmente saltado, dorado y sin quemarse, aumentamos los vendedores de grano bien esquilados cortando un pedazo por parte de detrás. Pasamos los pedazos de bacalao harinados ligeramente en un sart con aceite, sellando por todos los lados. Una vez esto, retiramos y pasamos a un plato con papel absorvente. Comenzamos a preparar las guindillas.
• Los sacamos del agua, los escurrimos y se les quita las pepitas que hayan podido quedar. Con ayuda de un cuchillo ó una cucharilla, se raspa bien la piel por la parte interior y se saca la carne. Se va echando esta pulpa a la salsa.
• Para aprovechar bien todos los pimientos y aportar color a la salsa, ponemos las pieles en un mortero, junto con la miga de pan y un poco de agua de desalar el bacalao. Se machaca bien, se pasa por el pasapurés y se añade la mezcla a la salsa. Dejamos hervir la salsa un rato más. A mi me gusta añadirle más agua, porque las salsa tiene que seguir hirviendo después , aunque quede más ligera, y ya espesará más tarde cuando tenga el bacalao. Echamos sal, pimienta negra y un poco de guindilla seca picante, agregamos el pimiento en asado en tiras Pues esta es mi versión del bacalao a la vizcaína con trigueros.