Desplumar y limpiar las perdices. Lavarlas y retirarles toda la carne (con las carcazas y los huesos se puede hacer un caldo para otra ocasión). Trocear menuda la carne de las mismas, la del pollo y triturar los higaditos. Reservar.
Forrar con la panceta un molde rectangular. Poner a calentar la manteca de cerdo y rehogar en ella la cebolla muy picada hasta que esté transparente. Añadir la carne y los higaditos reservados y dar unas vueltas. Incorporar el vino y el licor y retirar del fuego.
Dejar templar. Ya templado mezclar con los demás ingredientes (menos la hoja de laurel que se le pone encima).
Volcar en el molde. Cubrir con papel aluminio y hornear al baño María durante una hora a 180º.
Comprobar si está hecho con pinchando con una aguja (el líquido tiene que salir sin restos de sangre). Retirar y poner algo de peso encima. Meter en la nevera al menos 12 horas.
Desmoldar y servir con unos granos de pimienta rosa y una loncha de jamón, bien con Crujiente de Jamón
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EN MI PAIS NO EXISTEN LAS PERDICES, PERO LA RECETA EN SI ME PARECE MUY BUENA, TRATARE DE HACERLA CON OTRA CLASE DE AVE A MI ALCANCE..SALUDOS DESDE GUATEMALA
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