Tartar de atún a la eric ripert

Ingredientes

• Vinagreta
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de sal marina
• Pimienta blanca molida al gusto
• 1/4 taza de vinagre de jerez
• 1/3 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de aceite vegetal
• Atún
• 3 cucharadas de Pepinillos picados
• 2 cucharadas de alcaparras picadas
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 600 gramos de Atún rojo cortado en pedazos pequñitos
• 1/2 cucharadita de salsa Tabasco
• 2 cucharadas de Mostaza de Dijon
• 1 cucharada de cilantro picado
• 2 cucharadas de Jugo de Limón
• Sal y pimienta al gusto
• 18 hojas de endivias
• 12 rebanadas de pan tostado