Risotto de setas y ajetes

Preparación

• Comenzamos picando en dados los champiñones y las setas y reservamos. Hacemos lo mismo con las cebolletas y los ajetes. En una olla a fuego medio, derretimos la mitad de la mantequilla, junto con un chorrito de aceite. Pochamos la cebolla y luego añadimos los ajetes y los dientes de ajo finamente laminados. Cuando esté dorado, incorporamos las setas, un poco de perejil picado y sofreímos con un poco de sal.
• Añadimos el arroz y removemos un minuto. Incorporamos el vino blanco y dejamos que se evapore casi por completo. A partir de aquí vamos incorporando medio vaso de caldo de verduras y removiendo cada vez que veamos que el arroz se va quedando seco. Ésto nos suele llevar unos 20 minutos y seis medios vasos, pero depende un poco y habrá que ir probando hasta comprobar que el arroz queda al dente y un poco cremoso.En el último minuto, agregamos la mantequilla que nos sobraba y removemos hasta que se derrita.
• Para emplatar, ponemos un plato hondo y colocamos tres o cuatro cucharadas de risotto en el centro. Espolvoreamos todo con un poco de perejil finamente picado y las virutas de parmesano por encima. Se sirve bastante caliente.