Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (el celler de can roca)

Ingredientes

Para el lenguado :

• 2 lenguados
• Aceite de oliva

Para la emulsión de aceituna manzanilla :

• 250 g de aceituna manzanilla sin hueso
• 150 g de agua de las aceitunas
• Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Para la emulsión de piñones :

• 100 g de pasta pura de piñón
• 100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
• 100 g de agua

Para la emulsión de naranja :

• 500 g de zumo de naranja
• 50 g de glucosa
• Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Para la emulsión de bergamota :

• 150 g de agua
• Raspadura de piel de 1 bergamota
• 150 g de jugo de bergamota
• 3 g de agar-agar
• Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Para la emulsión de hinojo :

• 300 g de jugo licuado de hinojo
• 3 g de agar-agar
• Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Para los caramelos de azúcar isomalt :

• 200 g de azúcar isomalt
• Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Preparación

• Para el lenguado :
  Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos. Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos. En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.
• Para la emulsión de aceituna manzanilla :
  Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.
• Para la emulsión de piñones :
  Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.
• Para la emulsión de naranja :
  En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.
• Para la emulsión de bergamota :
  En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.
• Para la emulsión de hinojo :
  En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.
• Para los caramelos de azúcar isomalt :
  En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.
  
  Acabado y montaje :
  En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Preguntas

Fotos de miembros