Cómo asar mazorcas de maíz a la barbacoa para que queden tiernas, dulces y con sabor a brasa

Lo primero que conviene mirar es el producto. Maíz sí, pero no se cocina igual una mazorca fresca que una mazorca cocida y envasada al vacío.

Antes de encender la barbacoa, mira el envase. En muchos supermercados se venden mazorcas de maíz dulce ya cocidas, normalmente envasadas al vacío. Lo indica en el paquete. Esas mazorcas ya han pasado por cocción, así que en la barbacoa solo necesitan calentarse, dorarse un poco y mezclarse con mantequilla, aceite o el aliño que elijas.

Si compras mazorcas frescas, con hojas o sin ellas, entonces sí hay que cocinarlas desde cero. El grano necesita tiempo para quedar tierno. No basta con ponerlas dos minutos al fuego para que salgan con marcas bonitas: por dentro seguirán duras o con textura harinosa.

Este es el método más directo y el que deja un sabor más marcado a brasa.

•  Retira las hojas y las barbas de la mazorca.
• Úntala con un poco de aceite o mantequilla.
• Colócala en la parrilla a fuego medio o medio-alto, evitando llamas directas demasiado fuertes.
• Gírala cada 2 o 3 minutos para que se dore de forma uniforme.
• Cocina durante unos 8-12 minutos, según el tamaño de la mazorca y la intensidad del fuego.
• Comprueba el punto observando los granos: deben estar brillantes, tiernos y con algunas zonas tostadas.
• Busca marcas bonitas de parrilla, no una mazorca completamente quemada.

Es un método ideal para conseguir una mazorca sabrosa, ligeramente tostada y con un toque ahumado. Conviene estar pendiente, ya que al ir sin protección puede secarse o quemarse con facilidad.

EL TRUCO MÁS SEGURO: ESCALDAR LAS MAZORCAS FRESCAS ANTES DE ASARLAS

Si nunca has hecho mazorcas a la barbacoa, si tienes invitados o si las piezas son grandes, este método es el más agradecido. Consiste en darles una cocción breve antes de pasarlas por la parrilla.

Pon agua a calentar en una olla grande. Cuando esté caliente, introduce las mazorcas frescas ya peladas durante 3 o 4 minutos. Después sácalas, escúrrelas bien y pásalas a la barbacoa con un poco de aceite o mantequilla.

El escaldado no sustituye a la barbacoa: la prepara. Ayuda a que el grano empiece a ablandarse antes de llegar a la parrilla. Luego el fuego se encarga de dorar, tostar ligeramente y aportar sabor a brasa.

Es una buena opción si no quieres arriesgarte a servir una mazorca preciosa por fuera, pero dura por dentro. También permite controlar mejor el resultado cuando la parrilla está llena o cuando estás cocinando varias cosas a la vez.

MAZORCAS CON HOJAS, SIN HOJAS O EN PAPEL DE ALUMINIO: QUÉ CAMBIA

Además de cocerlas o no antes, también importa cómo llegan a la parrilla. Las mazorcas pueden asarse sin hojas, con hojas o envueltas en papel de aluminio. Cada opción da un resultado distinto.

• Sin hojas: Es la forma más directa. El maíz toca la parrilla, se dora antes y gana ese punto tostado que tanto apetece en una barbacoa. A cambio, hay que vigilarlo más. Al estar expuesto al calor directo, puede secarse o quemarse con facilidad si el fuego está demasiado fuerte o si no se gira a tiempo.
• Con hojas: Cuando se asan con sus propias hojas, los granos quedan más protegidos del fuego directo. La mazorca se cocina de una forma más parecida a un vapor suave: queda más húmeda y tierna, aunque con menos sabor tostado. Es una buena opción si buscas una textura jugosa y no te importa sacrificar parte del sabor de parrilla. Si quieres remojarlas antes para que las hojas aguanten mejor el calor, hazlo en agua sola, no en agua muy salada.
• En papel de aluminio: Otra posibilidad es envolver las mazorcas en papel de aluminio con mantequilla, sal, pimienta o hierbas. Así se cocinan de manera uniforme y quedan jugosas, aunque con menos contacto directo con la brasa. Es un método muy práctico si la parrilla está llena, si quieres evitar sustos o si no puedes estar girándolas constantemente. La contrapartida es que el sabor a barbacoa será más suave.

Las mazorcas cocidas y envasadas al vacío son la opción más fácil para empezar. Como ya están hechas, no necesitan cocción larga: solo calor, dorado y aliño.

Abre el envase, saca las mazorcas y sécalas un poco con papel de cocina. Después úntalas con mantequilla o aceite y ponlas en la parrilla a fuego medio-alto.

Con 5 a 8 minutos suele ser suficiente. Gíralas varias veces para que se calienten por igual y cojan algunas marcas de parrilla. Aquí la mazorca ya parte de una cocción previa, así que el objetivo es calentarla bien y conseguir ese punto tostado de la parrilla.

El error sería dejarlas demasiado tiempo. Una mazorca ya cocida que pasa media barbacoa sobre la parrilla puede quedar seca por fuera y demasiado blanda por dentro. Mejor poco tiempo, buen aliño y servirla caliente.

La mazorca recién salida de la barbacoa agradece la grasa, la sal y algún ingrediente que despierte su dulzor natural. Conviene aliñarla mientras está caliente, porque la mantequilla se funde mejor y el sabor se agarra a los granos.

1. Mantequilla, sal y pimienta

Es la versión más sencilla y probablemente la más popular. Unta la mazorca caliente con mantequilla, añade sal y termina con un poco de pimienta negra. Si quieres darle un punto más fresco, puedes añadir ralladura de limón o unas gotas de lima. 

2. Mantequilla de hierbas

Mezcla mantequilla a temperatura ambiente con perejil picado. Añade una pizca de sal y, si te gusta, un poco de ajo muy picado o ajo en polvo. Unta esa mantequilla sobre la mazorca caliente y deja que se funda.

3. Estilo mexicano, con lima y un punto picante

Si quieres una versión con más carácter, puedes acercarte al espíritu de los elotes mexicanos. Unta la mazorca caliente con una capa fina de mayonesa o con una mezcla de mayonesa y yogur. Añade queso rallado o desmenuzado, un poco de chile en polvo o pimentón picante, y termina con lima. No es la versión más ligera, pero sí una de las más sabrosas. El dulce del maíz, la grasa, el picante y el ácido funcionan especialmente bien juntos.

El error más habitual es pensar que la mazorca necesita fuego salvaje. No lo necesita. Necesita calor constante.

Si hay llamaradas, los granos se queman por fuera mientras la mazorca puede seguir dura por dentro. Es mejor trabajar con fuego medio o medio-alto, girarlas a menudo y controlar el punto poco a poco.

También conviene no remojarlas en agua con mucha sal pensando que quedarán más jugosas. En el maíz, esa técnica no funciona igual que con otros alimentos. Si vas a remojar mazorcas con hojas para que soporten mejor el calor, hazlo en agua sola.

Y, sobre todo, no las abandones. La mazorca parece resistente, pero cambia rápido: pasa de dorada a quemada y de jugosa a seca en menos tiempo del que parece.

Entendida la diferencia entre una mazorca fresca y una mazorca ya cocida, solo queda aplicar lo básico: calor controlado, unas cuantas vueltas, buen aliño y a la mesa.