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Alubias “carillas” con setas (níscalos), receta paso a paso

En mi viaje a la Rioja me encontré con los últimos níscalos de la temporada y claro esta los tuve que comprar y cocinar, en esta ocasión los he preparado con alubias carillas que aparte de ricas son una preciosidad, son muy pequeñitas, blancas y con una mancha negra en el embrión de la semilla.
No tengo que deciros que me quedaron riquísimas, muy suaves, sin nada de grasa y con mucho sabor. Hay que dejar los níscalos enteros, en su punto justo de cocción para que al morderlos notemos su textura.
C
Entrante
7 porciones
20 min
1 hora
Fácil

Ingredientes

7

Preparación

  • Poner a remojo las alubias carillas la noche anterior a su cocción
    Limpiar muy bien los níscalos sin dejar restos de tierra.
    Trocear toscamente las verduras menos el tomate que lo dejaremos entero
    Picamos el jamón en cubos pequeños
  • Colocamos en la olla las alubias escurridas y sin el agua del remojo, añadimos las verduras y cubrimos de agua o caldo. Ponemos al fuego, cuando rompa a hervir bajamos y las cocinamos a fuego lento.
  • Cuando las judías estén tiernas las retiramos del fuego, sacamos las verduras, picamos la zanahoria y el nabo en cubitos pequeños que añadiremos a las alubias y con la cebolla, el puerro, el tomate y un poco de aceite hacemos un sofrito, que cuando esté listo pasaremos por la batidora y luego por un colador. Añadimos a la olla de las alubias
  • En una sartén doramos el jamón, cuando cambie de color le añadimos los níscalos troceados, les damos unas vueltas, cuando empiecen a cambiar de color les añadimos la copa de coñac y con mucho cuidado flambeamos.
  • Juntamos las alubias con los níscalos y les damos un hervor, cinco minutos será suficiente.
  • Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar el guisito una hora.
  • Cuando vayamos a comer calentamos a tope, tiene que estar humeando y muy caliente. En un plato hondo servimos una generosa ración, para darle un toque de color y aroma les pondremos una ramita de orégano fresco, las podemos y las debemos acompañar con guindillas en vinagre, es el contrapunto perfecto.


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