Sernik!

Ingredientes

Sernik :

• 500 g requesón
• 200 g harina
• 5 huevos
• 75 g mantequilla
• 1 limón
• 5 g levadura polvo
• 200 g azúcar glas
• 1 vainilla
• 100 g Krupnic
• 75 g uvas pasas sultanas

Corteza :

• 125 g harina
• 150 g mantequilla
• 50 g kasza manna

Almíbar de azafrán :

• 150 g azúcar
• 150 g agua
• 2 g azafrán

Toffee de Krupnik y vainilla :

• 150 g azúcar moreno
• 80 g Krupnik
• 50 g mantequilla
• 100 g nata líquida
• 3 g lecitina soja
• vainas de vainilla

Merengue seco :

• 4 claras
• zumo de medio limón
• 5 g maicena
• 120 g azúcar

Carbón dulce :

• 70 g glasa real (claras de huevo y azúcar glas)
• 700 g de azúcar
• 230 g agua
• colorante negro

Preparación

• Para la corteza :
  Fundir la mantequilla y mezclar muy bien con la mantequilla y la sémola.
• Para la mezcla :
  Separar las yemas de las claras, reservar estas y batir las yemas en un cuenco, añadirle el requesón y la mantequilla fundida, mezclar. Juntar la levadura con la harina, el azúcar glas, la piel del limón rallada y las semillitas de la vainilla, reservar la vaina y mezclar para añadir poco a poco a la primera mezcla. En este caso utilicé moldes individuales de silicona pero se pueden utilizar flaneras, que se han de embadurnar con mantequilla, se distribuyen entre ellas las sultanas y se vierte en ella la mezcla de queso, no rellenar hasta el borde, dejando espacio para colocar la mezcla de la corteza.
  Introducir en el horno precalentado a 150º C durante 1h 15 minutos aproximadamente, hasta que al pinchar con un cuchillo salga razonablemente seco.
• Almíbar de azafrán :
  Hacer lentamente un almíbar con los ingredientes citados hasta conseguir un punto de hebra floja.
• Toffee de Krupnic y vainilla :
  Hacer un almíbar con el licor, el azúcar y la vaina de la vainilla. Añadirle la mantequilla fundida y la lecitina, que ayudará a estabilizar la mezcla, finalmente la nata y mantener a fuego lento durante una media hora y removiendo con frecuencia hasta que tome textura de caramelo.
• Merengue seco :
  Mezclar las claras con el zumo de limón y la mitad del azúcar, batir y cuando empiece a espumar, añadir el resto de azúcar mezclado con el almidón y seguir batiendo hasta conseguir el merengue. Escudillar sobre un Silpat y hornear durante horas en un horno entreabierto a no más de 100ºC. Una vez hecho romper en fragmentos como arenilla.
• Carbón dulce :
  Colocar en un cazo el azúcar y agua. Cocer hasta alcanzar los 126ºC aproximadamente. Retirar del fuego, añadir la glasa real y unas gotas de colorante negro; remover con una espátula sin dejar de girar, el jarabe reaccionará con una subida de espuma blanca; continuar removiendo para que baje, cuando vuelva a subir parar de remover, volcar sobre papel sulfurizado despacio y a la mínima distancia posible. Enfriar y romper en trozitos.
• Presentación :
  Hacer una especie de volcán con la arenilla de merengue seco y carbón dulce, rellenar con el toffee de Krupnik y colocar encima el sernik, napar con almíbar de azafrán y terminar con una hojita de hierbabuena.

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