Sernik!

Name: Sernik!
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 2
Cuisine: Es
Ingredients: 500 g requesón; 200 g harina; 5 huevos; 75 g mantequilla; 1 limón; 5 g levadura polvo; 200 g azúcar glas; 1 vainilla; 100 g Krupnic; 75 g uvas pasas sultanas; 125 g harina; 150 g mantequilla; 50 g kasza manna; 150 g azúcar; 150 g agua; 2 g azafrán; 150 g azúcar moreno; 80 g Krupnik; 50 g mantequilla; 100 g nata líquida; 3 g lecitina soja; vainas de vainilla; 4 claras; zumo de medio limón; 5 g maicena; 120 g azúcar; 70 g glasa real (claras de huevo y azúcar glas); 700 g de azúcar; 230 g agua; colorante negro

Postre

Difícil

55 min

Un postre sabroso para acabar bien la noche.

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Preparación

Preparación20 min

Cocción35 min

Para la corteza :
Fundir la mantequilla y mezclar muy bien con la mantequilla y la sémola.
Para la mezcla :
Separar las yemas de las claras, reservar estas y batir las yemas en un cuenco, añadirle el requesón y la mantequilla fundida, mezclar. Juntar la levadura con la harina, el azúcar glas, la piel del limón rallada y las semillitas de la vainilla, reservar la vaina y mezclar para añadir poco a poco a la primera mezcla. En este caso utilicé moldes individuales de silicona pero se pueden utilizar flaneras, que se han de embadurnar con mantequilla, se distribuyen entre ellas las sultanas y se vierte en ella la mezcla de queso, no rellenar hasta el borde, dejando espacio para colocar la mezcla de la corteza.
Introducir en el horno precalentado a 150º C durante 1h 15 minutos aproximadamente, hasta que al pinchar con un cuchillo salga razonablemente seco.
Almíbar de azafrán :
Hacer lentamente un almíbar con los ingredientes citados hasta conseguir un punto de hebra floja.
Toffee de Krupnic y vainilla :
Hacer un almíbar con el licor, el azúcar y la vaina de la vainilla. Añadirle la mantequilla fundida y la lecitina, que ayudará a estabilizar la mezcla, finalmente la nata y mantener a fuego lento durante una media hora y removiendo con frecuencia hasta que tome textura de caramelo.
Merengue seco :
Mezclar las claras con el zumo de limón y la mitad del azúcar, batir y cuando empiece a espumar, añadir el resto de azúcar mezclado con el almidón y seguir batiendo hasta conseguir el merengue. Escudillar sobre un Silpat y hornear durante horas en un horno entreabierto a no más de 100ºC. Una vez hecho romper en fragmentos como arenilla.
Carbón dulce :
Colocar en un cazo el azúcar y agua. Cocer hasta alcanzar los 126ºC aproximadamente. Retirar del fuego, añadir la glasa real y unas gotas de colorante negro; remover con una espátula sin dejar de girar, el jarabe reaccionará con una subida de espuma blanca; continuar removiendo para que baje, cuando vuelva a subir parar de remover, volcar sobre papel sulfurizado despacio y a la mínima distancia posible. Enfriar y romper en trozitos.
Presentación :
Hacer una especie de volcán con la arenilla de merengue seco y carbón dulce, rellenar con el toffee de Krupnik y colocar encima el sernik, napar con almíbar de azafrán y terminar con una hojita de hierbabuena.