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Saint honoré, receta explicada paso a paso

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10 porciones
2 horas
50 min
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Saint Honoré, receta explicada paso a paso
 
En la lista de repostería francesa, no te puede faltar probar el Saint Honoré! una delicia! Te proponemos seguir nuestro paso a paso. Masa choux + crema Chiboust (crema pastelera + merengue italiano) + caramelo ... ¡Te va a encantar!

Ingredientes

Número de partes: 10

Para la base:

1 rulo masa hojaldre


Para la masa choux:

250 ml de agua

100 gr de mantequilla

1 cdita de sal

150 gr de harina


1 huevo para dorar


Para la crema Chiboust:

500 ml de leche

1 vaina de vainilla

4 yemas

60 gr de azúcar

50 gr de maizena

6 hojas de gelatina


Para el merengue italiano:

5 claras

185 gr de azúcar

65 ml agua


Caramelo:

240 gr de azúcar

60 ml de agua

70 gr de sirope de glucosa

Materiales

Termómetro
Manga pastelera
Boquilla para rellenar los choux
Boquilla Saint Honoré para la decoración
Plancha de silicona o papel sulfurizado

Preparación

  • Paso 1 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoMasa choux:
    En una cacerola, poner el agua a calentar + mantequilla + sal.
    Cuando la mantequilla se funda, añadir la harina de un golpe. Mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes.
  • Paso 2 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoApartar del fuego y añadir los huevos uno a uno mezclando entre cada uno. Mezclar enérgicamente para que la masa obtenga elasticidad.
  • Paso 3 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoCon la ayuda de una manga pastelera, vamos a formar los choux del tamaño que deseemos. Batir 1 huevo y pintarlos alisando la superficie con un pincel para que se doren durante el horneado.
    Hornear 20 minutos a 180°C. Cuidado con el final de la cocción. No los saques directamente del horno ya que corres el riesgo a que se desinflen.
    Deja la puerta del horno entre abierta 10 min antes de sacarlos.
  • Paso 4 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoDesenrolla la masa de hojaldre y haz un círculo de masa choux alrededor, dejando 0,5 cm entre la masa y el borde.
    Luego, desde el centro, formamos una espiral hacia fuera con la masa sobrante. Hornear 30 minutos a 180°C, observando bien los mismos puntos de cocción que para los choux del paso 3.
  • Paso 5 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoCrema Chiboust:
    Primero preparamos la crema pastelera.
    Pon las hojas de gelatina en remojo con agua fría.
    Poner a hervir la leche + vaina de vainilla (semillas + vaina)
  • Paso 6 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoMientras, poner las yemas en un bol y mezclar con el azúcar. Batir bien con las varillas hasta que empiece a aclararse el color. Añadir la maizena y mezclar.
    Una vez que la leche está infusionada suficientemente de vainilla, retiraremos la vaina y añadiremos poco a poco a la mezcla de yemas.
  • Paso 7 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoDespués lo pondremos todo junto de nuevo en la cacerola a fuego medio sin parar de mezclar con una cuchara de madera hasta que espese.
    Esta etapa puede durar al menos 10 min.
  • Paso 8 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoVierte la crema pastelera en un bol y añade las hojas de gelatina. Mezclar bien hasta que estén totalmente incorporadas.
    Tapar con film transparente a ras y dejar enfriar
  • Paso 9 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoAhora prepararemos el merengue italiano:
    En una cacerola, poner el agua + azúcar y hervir. Una vez que la mezcla empiece a hacer burbujas, colocar el termómetro, debe llegar a 115°C.
  • Paso 10 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoMientras el sirope se hace, empezamos a batir las claras a punto de nieve, deben empezar a ponerse blancas.
    Una vez que el sirope llega a la temperatura, lo vertemos en hilo poco a poco mientras seguimos batiendo las claras.
  • Paso 11 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoUna vez terminado de añadir todo el sirope, aumentar la velocidad del batidor. El merengue estará listo cuando el bol deje de estar caliente (más o menos unos 10 min)
  • Paso 12 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoEn un bol grande, pon la crema pastelera templada (no caliente) y añade el merengue italiano.
    Mezcla con movimientos envolventes hasta conseguir una crema homogénea.
    Esta crema tienes que usarla rápidamente, ya que la gelatina puede cuajarse antes de tiempo.
  • Paso 13 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoCon la ayuda de la punta de un cuchillo, hacemos un pequeño agujero en la base de todos los choux.
    Rellenar de la crema Chiboust. Reservar en el frigorífico.
  • Paso 14 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoCaramelo:
    Poner el azúcar + agua + sirope en una cacerola a fuego medio y dejar caramelizar sin tocar. Para mezclar, simplemente sacude suavemente la cacerola. Apartar del fuego cuando esté tostado.
  • Paso 15 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoColoca la cacerola sobre un bol grande lleno de agua hirviendo (cuidado con las quemaduras! ) Esto es para que el caramelo se mantenga líquido el mayor tiempo posible.
    Moja la parte superior de cada choux en el caramelo y coloca con la parte caramelizada hacia abajo sobre una plancha de silicona o papel sulfurizado.
  • Paso 16 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoRecalienta el caramelo las veces que necesites para que se siga manteniendo líquido. ( sólo necesitas que se vuelva líquido, no cocinarlo más!)
    Despega cada choux delicadamente de la placa
    y moja un poco el otro extremo en el caramelo.
  • Paso 17 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoImmediatamente pegar el choux en el borde de la base de hojaldre/masa choux.
    En algunos segundos el caramelo se endurecerá y quedará pegado. Continua haciendo lo mismo con el resto. No olvides reservar 1, lo colocaremos al final en el centro.
  • Paso 18 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoRellena una manga pastelera con la crema chiboust. Usa una boquilla Saint Honoré para la decoración final. Forma lineas desde el centro hasta el exterior como si fueran hélices.
  • Paso 19 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoPor último, coloca el choux que te queda en el centro del Saint Honoré. Refrigera 1 hora mínimo antes de servir para que la gelatina coja cuerpo.
  • Paso 20 - Saint Honoré, receta explicada paso a pasoY listo! :D

Video

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Observaciones:

La cocción: los choux se inflan gracias a la evaporación del agua durante el horneado. Entreabrir la puerta del horno al final de la cocción, permite dejar pasar la humedad lentamente. Si sacas los choux directamente se aplastarán de un golpe!

Evita quemar la crema pastelera: usa unas varillas en vez de una cuchara de madera.

Merengue: un truco para que tus claras monten mejor y más rápido, tenerlas a temperatura ambiente. En cuanto al sirope, realmente debe llegar a 115°C para que cueza las claras y les de esa textura de marshmallow que tanto nos gusta. Aunque te parezca demasiado dulce, te desaconsejamos que cambies las medidas de azúcar, ya que cambiaría totalmente la textura del merengue. Al contrario que la nata montada, el merengue no se corta, por lo que mejor batir en exceso para que quede con una buena textura que quedarse corto. Si tu merengue no está bien montado, la crema chiboust no tendrá consistencia deseada.

Crema Chiboust: ces la crema que se usa especialmente para el Saint Honoré, es una mezcla de crema pastelera y merengue ytaliano. Si el merengue no se mezcla bien con la crema pastelera, usa unas varillas mezclando delicadamente. Si crees, que no te va a dar suficiente para decorar la parte de encima porque has rellenado demasiado los choux, que no cunda el pánico, monta 200 ml de nata muy fría y mezclalo a la crema. Salvados :D

Caramelo: el sirope de glucosa va a ayudar a estabilizar el caramelo, y además lo dejará crujiente sin llegar a estar duro.

Conservación: máximo 48 horas en frigorífico. La crema Chiboust no es muy estable y no dura mucho tiempo, además, el caramelo lentamente se va a ir deshaciendo y volviendo líquido.

Preguntas:

A mí me gusta más hacer el merengue suizo, crees que se puede utilizar en lugar del italiano?

Responder:

Si, puedes usarlo, pero te aconsejamos el merengue italiano porque tiene más fiabilidad a la hora de que las claras se cocinen, y que quede una textura perfecta. Puedes probar con el suizo y ver como queda, pero tienes que asegurarte que las claras se cocinan bien cuando las montes para que no queden crudas.



Comentarios de los miembros:

draculas, 10/10/2018

Buenísima. La haré cuánto antes

(1) (0) Abuso
yvonne Rosenberger, 09/10/2018

La he comido mucho en mi juventud, deber ser de las mas ricas tortas que he probado

(0) (0) Abuso
Synda, 01/08/2018

En la tablet no sale toda la receta sólo hasta el paso 7

(0) (0) Abuso

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