Cocemos las patatas con la piel. En cuanto estén cocidas las sacamos de la olla para pelarlas rápidamente y las aplastamos.
Mezclamos en un bol aparte la almedra molida con el azúcar. Añadimos las patatas y mezclamos bien. Dividimos la masa en dos, añadiendo la ralladura de limón a una de ellas y a la otra, una o dos cucharadas de cacao en polvo.
Separamos la clara de la yema y reservamos ésta última, que nos servirá para dar brillo a los panellets. A partir de aquí, trabajaremos con las manos. Untándonos un poco las palmas con la clara para que no se nos pegue la masa, vamos haciendo bolitas con toda la masa.
Para las demás, unas se rebozan en piñones y otras se aplastan un poco y se les pone una almendra encima. Los de chocolate se rebozan en azúcar glass, se chafan un poco y con el dedo meñique les hacemos un pequeño agujero en el centro, que posteriormente rellenaremos con un ganache de chocolate. Con el horno precalentado, las doramos unos 8-10 minutos a 200º y si no se han dorado mucho podemos ponerlos un par de minutos más en el grill.
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