Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar, calentando la mezcla a fuego medio para que no se nos queme. Algunos consejos y trucos que debemos tener en cuenta para su elaboración son: En la preparación de cualquier tipo de almíbar, debemos remover la mezcla solo un poco al comienzo de calentarlo, hasta que el azúcar se deshaga en el agua. Después, debemos dejar que hierva solo, puesto que si lo removemos constantemente lo que sucede es que el azúcar se cristaliza y no nos sirve.
Otro detalle importante son los puntos de cocción del almíbar, ya que dependiendo del tiempo que lo tengamos calentando, éste tomará una textura más ligera o más espesa. Para el tipo de merengue que queremos hacer el punto exacto lo podemos conocer a través de varios métodos. Uno de ellos es con una cuchara que introducimos en el almíbar y cuando observemos que cae en gotas y queda una hebra muy fina al caer, es que está listo.
Otra manera, que es la que más utilizar, es tomando una rasera, la de los agujeritos pequeños, que introducimos en el almíbar, al sacarla soplamos a través de los agujeros. Cuando esto forme pompas quiere decir que está en su punto. Es decir, el almíbar estará listo justo antes de que comience a tomar un color rubio y pase a ser un caramelo. Mientras tenemos el almíbar en el fuego, montamos las claras hasta que formen picos. Durante este proceso pondremos una pizca de sal, para que suba mejor, y unas gotas de limón, para que el merengue tenga un color más brillante.
Cuando tengamos listas ambas cosas, vertemos el almíbar muy poco a poco (en forma de hilo) sobre las claras, mientras con la otra mano continuamos batiendo para que todo quede bien integrado. Es un proceso que debemos hacer con cuidado y siempre removiendo bien para que las claras no bajen. Continuamos batiendo hasta que el bol vuelva a estar a temperatura ambiente o prácticamente. El resultado será un merengue color perla brillante con una textura muy cremosa.
Para hacer los merenguitos, dividimos el merengue en varios cuencos y añadimos a cada uno de ellos el colorante que nos guste. Con una manga pastelera rellenamos las cápsulas y horneamos 20 minutos a 180º si queremos que queden secos. Si los preferimos más blandos y húmedos, solo los doramos un par de minutos.
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