Petitchef

Aceite de humo

Postre
4 porciones
20 min
Fácil
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Ingredientes

Número de partes: 4
4 Filetes de Salmón

Sal y Pimienta A gusto

Caldo corto

1 l de Agua

2 flores de Anís estrellado

1 Cebolla pequeña

1 bulbo de Hinojo

1 Puerro o Ajo Porro

1 rama de Tomillo

1 taza de Vino blanco

1 Zanahoria

Aceite de humo

Aceite de oliva

3 Hojas de puerro

Sal A gusto

Sabayón

½ media taza de Caldo Corto

30 g de Mantequilla

1 Pimiento rojo (Chile dulce o Pimentón)

1 Rama de Tomillo

2 Yemas de huevo

Guarnición

1 cucharada de Aceite de oliva

4 cucharadas de Almendras

½ taza de Arvejas

400 g de Espinacas

20 g de Mantequilla

200 g de Tocineta ahumada

Sal y Pimienta A gusto

Preparación

  • Pele y corte los vegetales en trozos pequeños. En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol. Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.
  • En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos. Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.
  • Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo. Coloque en un bol, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.Sobre una hornilla o en el horno coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel. Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas. En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licue hasta obtener una pasta bien lisa. Tamice y deje enfriar.
  • En un bol mezcle bien las yemas con caldo. Coloque a baño maría y bata hasta que espese. Agregue la mantequilla derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar. Retire del fuego e incorpore el pimiento rojo licuado. Condimente con sal y pimienta y reserve.
  • Corte la tocineta ahumada en cubos. Limpie y corte la espinaca en juliana. Corte las almendras en trozos. En una sartén con aceite de oliva, dore la tocineta. Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y mantequilla. Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.
  • En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición. Rocíe con el aceite de humo y sirva de inmediato.

Fotos

Aceite de Humo, foto 1Aceite de Humo, foto 2Aceite de Humo, foto 3




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