Tournedós de salmón con teja de Parmesano

Ingredientes

Para la reducción de vinagre:

• 200 ml. de vinagre
• 50 ml. de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1 clavo de olor
• Sal y pimienta.

Para el puré de remolacha:

• 300 g de remolachas.
• 1 diente de ajo (sin la simiente de dentro)
• 3 cucharadas de vinagre blanco
• 1 cucharada sopera de nata (35% materia grasa)
• 1 cebolla, 1 tomate.
• 100 ml. de caldo de verduras o de pollo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Para la teja de parmesano:

• 200 g de queso Parmesano rallado.