Terrina de Cerdo con Compota salada de Manzana

Preparación

• Preparamos primero la terrina de cerdo. Mezclamos todos los ingredientes, la carne, el bacon troceado, el ajo picadito, el macis y el tomillo. Mezclamos un poco. Trituramos en el mortero las bayas de enebro y la pimienta y las añadimos. Incorporamos el brandy y la sal. Ahora amasamos bien, de manera que nos quede una mezcla homogénea, con todos los ingredientes bien repartidos.
• Precalentamos el horno a 150ºC con un recipiente con agua para hacer el baño maría. Engrasamos un molde de pudding o de patés y lo llenamos con la mezcla. Alisamos la superficie y la decoramos con unas bayas de enebro uy unas hojas de tomillo.
• Metemos el recipiente al horno, al baño maría y horneamos durante 1 hora y ½. Lo sacamos y cubrimos la superficie con un poco de papel de aluminio y ponemos peso encima (un bote de conservas) para que al enfriarse quede bien prensado. Lo metemos al frigorífico y lo servimos cortado en lonchas o cuñas y acompañado de una compota salada de manzanas.
• Mientras horneamos la terrina podemos preparar la compota de manzanas. Cortamos la manzana en cuatro trozos, la descorazonamos y cada trozo lo cortamos en tres. Ponemos en una sartén las manzanas, las chalotas peladas y cortadas a lo largo, las pasas, los clavos, la canela, la nuez moscada rallada, la sidra, el vinagre y el azúcar.
• Lo llevamos a ebullición, removemos un poco y lo dejamos a fuego medio durante 1 hora, de manera que la manzana se quede tierna pero sin romperse y el liquido se consuma y espese. Dejamos enfriar y se sirve tibio o a temperatura ambiente.