Secreto de cerdo con salsa de cerezas

Preparación

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  Lavamos el limón, pelamos y reservamos la mitad de la piel. Exprimimos el jugo y lo mezclamos con las hierbas provenzales y 2 cucharadas de azúcar moreno.
  Salpimentamos la carne y la ponemos en una fuente con la preparación anterior. Tapamos con platico y dejamos macerar durante 1 hora a temperatura ambiente, dándole la vuelta varias veces.
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  Deshuesamos las cerezas. Yo he utilizado una pajita de refrescos, se introduce y se empuja el hueso hacia afuera. Es fácil y rápido, muy práctico.
  Colocamos las cerezas deshuesadas en un cazo con el resto del azúcar moreno, el vinagre, la piel del limón, la canela en rama, una pizca de cayena en polvo y una pizca de sal. Llevamos a ebullir y dejamos cociendo a fuego suave durante 15 minutos.
  Retiramos la piel del limón y la canela en rama, y batimos todos los ingredientes hasta reducirlos a puré. Lo pasamos por el chino y dejamos enfriar.
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  Para preparar la carne, la colocamos en una bandeja para el horno engrasada con mantequilla. Asamos la carne en el horno, bajo el grill, a fuego fuerte, 10 minutos por cada lado y regándola con la marinada de vez en cuando. Apagamos el horno y dejamos reposar 5 minutos con la puerta entreabierta.
  Cortamos cada secreto en lonchas gruesas y regamos con la salsa.