Salsa demi-glacé o española

Ingredientes

• Fondo Oscuro de Res - 2,500 lt
• Vino Tinto - 0,500 lt
• Vino Madeira - 0,100 lt
• Cebolla - 250 gr
• Zanahoria - 250 gr
• Extracto de Tomate - 500 gr
• Ajo - 1
• Tomate - 550 gr
• Bouquet Garni - 1
• Manteca - 50 gr
• Roux - Cantidad necesaria
• Tomillo Fresco - Cantidad necesaria

Preparación

• Poner una caserola baja sobre fuego fuerte, agregar la manteca, las cebollas y las zanahorias cortadas en mirepoix.
• Dejar que la cebolla se transparente, luego agregar el extracto de tomate y trabajar con espátula de madera, impregnando bien con las cebollas y zanahorias.
• Cuando el extracto de tomate comienza a pegarse al fondo de la caserola, desglasar con el vino tinto y dejar reducir.
• En otra caserola, reducir el fondo a un litro aproximadamente, junto con una brizna de tomillo fresco. Agregar la reducción del fondo a la cacerola en la cual se reduce el vino.
• Cortar el ajo al eje y agregarlo a la preparación, junto con el bouquet garni y los tomates maduros cortados en cuartos.
  
  Dejar en fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar la llama al mínimo y espumar las impurezas que suben a la superficie.
• Dejar reducir hasta obtener aproximadamente 1,2 lt del producto. Perfumar a último momento con el vino madeira.
• Para ligar la salsa demi-glacé hay dos opciones :
  Dejar reducir sobre la plancha hasta que la salsa nape sobre la cuchara.
  
  Dejar reducir una hora, espesar con roux y dejar que la salsa se amagalme.

Preguntas

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