Petitchef

Salsa demi-glacé o española

Plato
2 porciones
20 min
30 min
Medio

Ingredientes

Número de partes: 2
Fondo Oscuro de Res - 2,500 lt

Vino Tinto - 0,500 lt

Vino Madeira - 0,100 lt

Cebolla - 250 gr

Zanahoria - 250 gr

Extracto de Tomate - 500 gr

Ajo - 1

Tomate - 550 gr

Bouquet Garni - 1

Manteca - 50 gr

Roux - Cantidad necesaria

Tomillo Fresco - Cantidad necesaria

Preparación

  • Poner una caserola baja sobre fuego fuerte, agregar la manteca, las cebollas y las zanahorias cortadas en mirepoix.
  • Dejar que la cebolla se transparente, luego agregar el extracto de tomate y trabajar con espátula de madera, impregnando bien con las cebollas y zanahorias.
  • Cuando el extracto de tomate comienza a pegarse al fondo de la caserola, desglasar con el vino tinto y dejar reducir.
  • En otra caserola, reducir el fondo a un litro aproximadamente, junto con una brizna de tomillo fresco. Agregar la reducción del fondo a la cacerola en la cual se reduce el vino.
  • Cortar el ajo al eje y agregarlo a la preparación, junto con el bouquet garni y los tomates maduros cortados en cuartos.

    Dejar en fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar la llama al mínimo y espumar las impurezas que suben a la superficie.
  • Dejar reducir hasta obtener aproximadamente 1,2 lt del producto. Perfumar a último momento con el vino madeira.
  • Para ligar la salsa demi-glacé hay dos opciones :
    Dejar reducir sobre la plancha hasta que la salsa nape sobre la cuchara.

    Dejar reducir una hora, espesar con roux y dejar que la salsa se amagalme.



Comentarios de los miembros:

pao pao, 28/09/2010

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