Primero preparamos las verduras. Limpiamos y partimos el pimiento en brunoise. Pelamos la berenjena y cortamos igual que el anterior. Escaldamos los tomates, los pelamos y los troceamos, quitándole previamente las pepitas. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas no muy finas.
Ponemos el aceite en una olla e incorporamos todas las hortalizas. Cocinamos a fuego vivo unos minutos. Sazonamos, añadimos las hierbas aromáticas y el pimentón. Bajamos el fuego y dejamos rehogar al menos 15 minutos, removiendo a menudo.
En un cuenco batimos los huevos con la harina y una pizca de sal. Sacamos las hortalizas y escurrimos bien para luego incorporarlas al batido de huevos, añadimos la albahaca cortada en trocitos grandes, removemos todo y mezclamos bien.
Precalentamos el horno a 180º. Engrasamos una fuente refractaria con aceite y vertemos la mezcla en ella. Horneamos durante unos 20 minutos, hasta que la superficie adquiera un tono dorado.
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