Espaguetis con almejas ( spaguettis a le vongole)

Preparación

• Lava muy bien las almejas bajo el grifo de agua fría y luego deja en un cuenco dos o tres horas, con un puñado de sal gorda para que suelten la arena. Después ponlas en una sartén con una cucharada de aceite y dale un hervor a fuego vivo.
• Al morirse se abren y sueltan el agua de mar que contienen, que es donde se concentra el sabor de las almejas. Pues retira la sartén del fuego, escurre el caldo y déjalo que repose en un vaso para que deposite la arena que le quede. Quita la carne de las almejas y reserva en un plato. Deja algunas con cáscara para adorno.
• En una sartén fríe los ajos muy picados y la mitad del perejil, con una pizquita de chile (opcional), para que se note sólo levemente, y a fuego lento para que no se quemen. Añade el caldo colado de las almejas y el vino blanco. Deja que se evapore e incorpora el tomate.
• Sazona con sal y pimienta y deja cocer unos diez minutos. Añade las almejas, y deja cocer otros cinco minutos más, para que los sabores se mezclen bien. En una olla, con abundante agua salada y un chorreón de aceite de oliva, cuece la pasta al dente. Escurre y condimenta con la salsa ya preparada anteriormente.
• Antes de servir en la mesa, añade la otra mitad del perejil picado y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Adorna con las almejas enteras reservadas.