Croquetas de Angulas (de Monte)

Preparación

• En una sartén ponemos el aceite a calentar y en él, echamos la cebolla picada en brunoise (muy picadita) y en cuanto empieza a pochar, añadimos las setas también muy picadas y el jamón. Una vez empiezan a ablandarse y soltar algo de su agua, (soltarán poco), añadimos la mantequilla, y después la harina, y comenzamos a remover con cuchara de madera, para que la harina vaya envolviendo a los tropezones, mientras se tuesta.
• Una vez tenemos hecho ese roux, comenzamos a añadir la leche, poco a poco, dejando que sea atrapada por la harina, y una vez desaparece, volvemos a añadir otro poco. De esta manera no saldrá ningún grumo y la textura de las croquetas será fina.Una vez va estando espesa, añadimos un chorrete más de leche, y seguimos dando vueltas
• En las fotos se puede ver con detalle como va espesando la leche y como se añade la nueva, poco a poco, dando tiempo a la bechamel a ir absorviendo la leche que añadimos. En cuanto a cantidades, puede que necesitéis más o menos leche, dependiendo de la cantidad de harina que uséis, pero como referencia, un vaso de leche por cada cucharada de harina, o un litro para cuatro cucharadas, os puede servir. Si os queda demasiado fluida, significa que os faltó harina, y si queda demasiado espesa, es que aún admite más leche.
• El secreto es no parar de mover, dando vueltas continuamente, integrando así los líquidos con los sólidos. (Si queréis también se puede usar un poco de caldo en lugar de una parte de la leche, por ejemplo en croquetas de jamón o de pollo, pero en este caso al ser croquetas de setas, no usé más líquido que la leche).
• Al ir probando, corregiremos de sal y pimienta si le hiciera falta, y le daremos al final un toque de nuez moscada, imprescindible en unas croquetas de calidad. (Ojo, solo un toque, que la nuez moscada tiene mucho sabor y si nos pasamos, anularía incluso el aroma del ingrediente principal). Ahí tiene la bechamel el punto que buscamos. Una vez tenemos la bechamel en su punto en la sartén, la dejamos enfriar en una fuente, y una vez fría y reposada la masa, se procede a formar las croquetas.