Ponemos las alubias a remojo en agua fría 12 horas antes de la preparación.
Desechamos esa agua y ponemos las alubias en una cazuela cubiertas de agua hasta dos dedos por encima de ellas. Cortamos el tocino en tiras grandes y lo añadimos e incorporamos también el hueso de jamón.
Añadimos también a la cazuela las verduras. La cebolla pelada y entera con los clavos incrustados. El bouquet garni lo ponemos dentro de una gasa, la cerramos bien y lo incorporamos. La zanahoria, el puerro y al apio, los pelamos, los limpiamos bien y los cortamos en trozos grandes para incorporarlos al guiso. Los dientes de ajo los ponemos bien encerrados en otra gasa y los añadimos también. Echamos un poco de sal a las alubias.
Con el fuego fuerte llevamos a ebullición el guiso, bajamos el fuego y dejamos hervir durante 1 hora u hora y media, dependiendo del tipo de judías, hasta que estén tiernas, pero no tienen que llegar a romperse. Durante este tiempo removemos el guiso con cuidado de vez en cuando, sin meter una cuchara, para no romper las alubias, pero cuidando de que no se agarren al fondo y añadimos más agua si vemos que se van quedando secas.
Una vez que las alubias están tiernas, les añadimos dos cucharadas de tomate frito, molemos pimienta negra, removemos bien y las retiramos del fuego. Rectificamos de sal si hace falta. Sacamos el hueso del jamón, las verduras y el bouquet garni y los desechamos. Separamos el tocino y los ajos y los reservamos. Colamos las alubias y guardamos el caldo.
Mientras se hacen las alubias vamos preparando las diferentes carnes. Sacamos los muslos de pato y con toda su grasa los ponemos en una sartén. Los freímos bien hasta que estén dorados y los reservamos.
En esa misma grasa, freímos las costillas de cerdo cortadas en tiras y saladas, hasta que se doren. Hacemos lo mismo con el magro de cerdo cortado en dados. Y hacemos otro tanto con las salchichas. Reservamos todo sobre papel absorbente para desgrasar.
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