Gumbo de Pescado - D.C. May 2011

Preparación

• Para preparar la mezcla criolla de especies, simplemente mezclaremos las diferentes especias en un recipiente y las guardaremos en un envase cerrado para su posterior uso. Utilizar también un bote de especies de mezcla de Luisiana, especial para barbacoas, que he pensado que le iría bien.
• Lo siguiente será preparar el caldo, lo cual podremos hacer con la antelación que deseemos, pero en nuestro caso vamos a utilizar las cáscaras de los langostinos que luego vamos a usar en la sopa, por lo que lo haremos la víspera de preparar la sopa.
• Cubrimos el fondo de una olla grande, de aceite de oliva. Lo calentamos a fuego medio y le añadimos las cáscaras y cabezas de los langostinos reservamos los cuerpos para la sopa y la espina y la cabeza de una merluza bien limpia. Le echamos por encima una cucharada de mezcla de especias criollas y removemos bien, hasta que las cáscaras empiecen a cambiar de color.
• Añadimos la cebolla, el apio, la zanahoria y los dientes de ajo, pelados y cortados en trozos. Incorporamos el romero, el tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Removemos bien y cocinamos todo junto, 5 minutos.
• Añadimos el vino blanco, removemos y llevamos toda la mezcla a ebullición. Dejamos reducir el vino durante 5 minutos más. Añadimos el agua, un poco de sal y volvemos a esperar a que hierva. Entonces bajamos el fuego y dejamos que hierva durante 1 hora. Durante este proceso se puede formar espuma o acumular grasa en la superficie. Si es así las retiramos con ayuda de una espumadera.
• Pasado ese tiempo, colamos el caldo por un colador fino y desechamos todos los sólidos. Dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente, lo cubrimos con film transparente y lo dejamos enfriar en el frigorífico hasta su uso. Si lo hacemos con mucha antelación, podemos congelarlo. Habremos obtenido unos 2 litros de caldo.
• Ahora ya podemos preparar la sopa. Antes de nada, cortamos todas las verduras en brunoise. Se prepara lo que en la cocina criolla se llama Holly Trinity , es decir la Santísima Trinidad, cebolla, apio y pimiento verde, heredera de la tradición del refrito de la gastronomía Mediterránea. La proporción es 3/2/1.