Lo primero de todo, cortamos los calabacines a lo largo, no hace falta pelarlos. Esto es una cuestión estética, realmente se podrían hacer en rodajas más bien gruesas.
En una sartén, se sofríen los calabacines hasta que comienzan a estar doraditos por todos sus lados. Se reservan.
En el aceite de los calabacines se saltean la cebolla y la zanahoria hasta que comiencen a pocharse, y se añaden entonces la leche de coco, los dátiles y el curry. Se deja a fuego medio unos 10 minutillos.
Cuando lo tengamos, se ponen en la sartén los calabacines junto con la leche evaporada, se rectifica de sal si es necesario y se deja espesar la salsa otros 10 minutos. A mí me gustan los tropiezos, pero la salsa se puede triturar y dejarla finita.
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