Bacalao Dourado o Bacalhau à Brás

Preparación

• Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao. Para ello, lo ponemos en agua fría en remojo unas 24-36 horas. Durante este tiempo deberemos cambiarle el agua unas tres horas, y conservar siempre en la nevera. El tiempo dependerá del grosor de las piezas.
• A la hora de preparar el plato, lo primero es freír las patatas, muy finitas, tipo patatas paja. Para ello, las pelamos y lavamos, y las cortamos lo más finitas que podamos. Si tenemos una mandolina, perfecto.
• En abundante aceite muy caliente, freímos las patatas muy bien secas en un papel de cocina, en tandas para que no se amontonen mucho, hasta que estén doradas. Las colocamos sobre otro papel de cocina para que suelten el aceite sobrante y reservamos.
• Mientras vamos friendo las patatas, cocinamos al vapor unos minutos el bacalao, para poder desmigarlo cómodamente. En una vaporera es lo más cómodo. Si no tenemos, en una sartén con un mínimo de agua y con tapa, lo haremos perfectamente. Un par de minutos es suficiente. Después, lo dejamos templar y lo desmigamos.
• En una sartén grande, en la que luego pondremos todos los ingredientes, ponemos a pochar la cebolla muy picada. En la misma sartén, ponemos un diente de ajo entero con piel pero golpeado, que luego retiraremos. Aparte, en un mortero, majamos el otro diente de ajo y le añadimos un dedo de agua.
• Cuando la cebolla esté muy blanda y ligeramente dorada, retiramos el ajo y añadimos las migas de bacalao. Cocinamos un par de minutos, y añadimos el ajo que teníamos majado con el agua. Removemos hasta que se evapore el agua, y entonces añadimos las patatas.
• Cocinamos todo junto otro par de minutos, para que se mezclen los sabores.
  Batimos los huevos con una pizca de sal y la añadimos a la sartén. Removemos hasta que cuajen, pero sin que llegue a quedarse seco.
  Servimos caliente con unas tostas de pan para acompañar. Podemos colocar sobre el plato cebolla, perejil picado y aceitunas negras. Pero yo lo acompañé de una sencilla ensalada de tomate, que combina perfectamente con el sabor.