Petitchef

Mantou, panecillos al vapor de calabaza

Otro
8 porciones
30 min
20 min
Fácil
Mantou, Panecillos chinos de leche y calabaza (auyama) al vapor. Estos son los panecillos al vapor que hago para un desayuno tradicional al estilo chino, del que se antojan en casa de vez en cuando.

Conocidos como mantou, los panecillos al vapor son el pan chino por excelencia.

Ingredientes

Número de partes: 8

* Prefermento:

120 grs. harina normal o todo uso

2 grs. levadura seca instantánea (6 grs. levadura fresca)

80 grs. agua

Una pizca de sal (la cantidad que tome entre dos dedos)

* Mantou de leche : (8 ó 9 panecillos)

100 grs. prefermento o masa vieja (pâte fermentée)

300 grs. harina para todo uso

2 grs. de levadura seca instantánea (6 grs. levadura fresca)

180 grs. leche

20 grs. azúcar

1 gr. Sal

(Necesitará una cucharada extra de harina para integrarla a la masa después de la primera fermentación. Parece raro, pero se dice que esto le aporta brillo al panecillo final).

* Ingredientes del mantou de calabaza (auyama) (para 8 ó 9 panecillos)

Simplemente en la receta anterior,

substituir los 180 grs. de leche por 180 grs. de puré de calabaza o auyama,

y agregar 15 grs. de leche en polvo.

La hidratación de la auyama es suficiente, así que no requiere ningún otro líquido.

Preparación

  • Paso 1 - Mantou, panecillos al vapor de calabaza
    Elaboración del prefermento:



    Mezclar el agua y la levadura, luego agregar la harina junto a la sal, y amasar hasta formar una bolita suave y compacta.

    Cubrir con envoplast o meter dentro de una bolsa pequeña. Dejar fermentar 6 horas a temperatura ambiente o colocar en el refrigerador durante 24 horas. (Yo prefiero dejar que fermente lentamente en el refri 24 horas).

    Esta masa puede guardarse hasta por 3 días en el refrigerador. (También puede usar este prefermento para hacer cualquier otro pan).
  • Paso 2 - Mantou, panecillos al vapor de calabaza
    Disolver la levadura en la leche (o mezclar bien con el puré de calabaza), agregar el pate fermente picado en trozos, y el resto de los ingredientes. Amasar muy bien. La masa es baja en hidratación, así que amasamos a mano durante unos 8 minutos, hasta formar una masa lisa.

    Formar una bola y dejar reposar tapada durante 1 hora y media a dos horas, hasta que duplique su tamaño.
  • Paso 3 - Mantou, panecillos al vapor de calabaza
    Colocar en una mesa enharinada, y agregar aprox. 1 cucharada de harina y amasar un poco hasta que se integre la harina. Estirar con el rodillo en forma de rectángulo de 4 mm de grosor.

    Proceder a enrollar la masa y formar un tubo.
    Cortar la masa con cuchillo en 8 o 9 porciones. Colocar en la cesta, pulverizar con agua y dejar reposar 40 minutos aprox. (tapados).
  • Paso 4 - Mantou, panecillos al vapor de calabaza
    Cocer al vapor durante 15 minutos. Una vez que llega a este tiempo no se destapan, se apaga el fuego y se dejan en la vaporera durante 7 minutos más, luego se retira la vaporera de la fuente de vapor, se destapa un poquito para que salga vapor, pero no completamente, y se dejan reposar 3 o 4 minutos. Es mejor que el panecillo entre en contacto con la temperatura ambiente poco a poco, así no se arruga la parte exterior del panecillo.
  • Paso 5 - Mantou, panecillos al vapor de calabaza
    Para hacer el mantou bicolor:

    Para 8 o 9 panecillos bicolor, he preparado la mitad de la receta para ambas masas.

    Debemos preparar las dos masas por separado. Yo primero amaso la de leche y luego la de calabaza (que suele fermentar más rápido por las enzimas propias de la calabaza)
  • Paso 6 - Mantou, panecillos al vapor de calabaza
    Una vez estiradas ambas masas en forma de rectángulo, se pulveriza una de las masa con agua y encima se coloca la otra masa. Se enrolla y de procede a cortar los panecillos.
  • Paso 7 - Mantou, panecillos al vapor de calabaza
    El resto del procedimiento es igual.



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28/06/2013

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