7 ingredientes típicos de la gastronomía española con mucho umami
1. Jamón ibérico curado
El jamón ibérico concentra umami durante la curación. En ese tiempo, las proteínas se rompen lentamente en aminoácidos, entre ellos el glutamato, y aparecen matices que van de la avellana al caldo limpio. Por eso una loncha buena no necesita muchos acompañamientos: grasa, sal, tiempo y paciencia hacen el trabajo. En cocina, unas virutas levantan unas alcachofas, unas habas o un huevo frito sin enmascarar el sabor.
A simple vista, esta receta puede desconcertar: ¿tomate, setas, gambas y jamón, todo junto sobre una rebanada de pan? La mezcla suena atrevida, casi caprichosa. Pero basta un bocado para que todo cobre sentido. El dulzor del tomate, el perfume del...
2. Anchoas en salazón
La anchoa es uno de esos ingredientes que conviene usar con cabeza. En salazón aporta sal, sí, pero también una profundidad marina que se funde en sofritos, aliños y mantequillas. No hace falta que el plato sepa a pescado: basta una anchoa deshecha en aceite para que unas judías verdes, una ensalada de tomate o una salsa para pasta ganen cuerpo. Es el típico truco de cocina que parece trampa, pero no lo es.
3. Tomate maduro y concentrado
El tomate, sobre todo cuando está maduro o concentrado, es una fuente vegetal de glutamato. Por eso el sofrito español funciona tan bien: el agua se evapora, los azúcares se ordenan, la acidez se doma y aparece ese sabor de fondo que sostiene arroces, guisos y pistos. La clave no es correr. Un tomate cocinado deprisa queda ácido y sin profundidad; cuando se trabaja a fuego lento, desarrolla un sabor dulce, concentrado y propio de la cocina casera.
Si te gusta el gazpacho andaluz , te encantará el Salmorejo ! Directamente desde Córdoba (Andalucía), esta crema fría de tomate cremosa hará que tus papilas gustativas se pongan a bailar :D Una receta fácil, sin cocción y en la que usarás muy...
4. Quesos curados
Los quesos curados, como muchos manchegos, idiazábales o zamoranos, acumulan sabor durante la maduración. La proteólisis libera aminoácidos y aparecen notas de frutos secos, mantequilla cocida y caldo. Rallados o en lascas, realzan verduras asadas, cremas, croquetas o ensaladas templadas. Eso sí: si el queso es bueno, conviene dejar que conserve el protagonismo y no acompañarlo con demasiados elementos. Aquí, menos puede ser más.
Considerada una de las mejores tartas de queso del mundo por el New York Times (nada menos), hoy te traemos ¡la tarta de queso vasca o tarta de la Viña ! Una joya de la repostería que nos transporta a la rica y diversa tradición culinaria del País...
5. Setas
Las setas, frescas o secas, aportan guanilato, uno de los grandes aliados del umami. Un boletus seco, una senderuela o una trompeta de la muerte pueden cambiar por completo un arroz o unas lentejas. En España es bastante frecuente disfrutarlas: salteadas o guisadas.
Este gratinado de pasta con setas es pura tentación: cremoso, aromático y con esa capa dorada que cruje justo antes de fundirse con el resto del plato. Es una de esas recetas que apetecen en cuanto llega el otoño , cuando el cuerpo pide algo...
6. Ñoras y pimiento choricero: dulzor, humo suave y fondo
La ñora y el pimiento choricero no aportan umami con la intensidad de una anchoa, pero sí construyen profundidad cuando se hidratan y su pulpa se incorpora a un sofrito. En la salmorreta alicantina, en la salsa romesco o en tantos guisos del norte, su pulpa da color, dulzor tostado y una sensación de plato terminado.
La fideuá es un plato tradicional que utiliza fideos, ya sean gruesos o finos, curvos y preferiblemente huecos en el centro, cocinados en una paella con un caldo rico de pescado y marisco. Incluye ingredientes como rape, calamar, mejillones, gambas y...
7. Marisco y caldos de pescado: cuando el fondo manda
Cabezas de gamba, galeras, mejillones, espinas tostadas o morralla: el marisco y los caldos de pescado explican buena parte de la cocina marinera española. Ahí entran nucleótidos como el inosinato y compuestos que, bien extraídos, hacen que un arroz, una fideuá o una sopa sepan a puerto sin resultar agresivos al paladar. La clave está en controlar el tiempo de cocción: un buen fondo debe concentrar sabor sin volverse pesado ni amargo.
Utiliza las cabezas y cáscaras de las gambas para una receta anti desperdicio! Este caldo te servirá para darle sabor a tus platos. Perfecto para aromatizar risottos, paellas o guisos. Qué mejor que hacerlo casero antes que comprarlo.
La lección práctica: combinar sin saturar
Patricia González
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