Esta pasta queda cremosa sin nata ni mantequilla: el resultado sorprende

Atún y pasta son viejos conocidos. La sorpresa llega cuando entran en escena los pistachos y el limón.

Los pistachos aportan sabor y cuerpo; el limón introduce una acidez que evita que el plato resulte monótono. Pero para que esos ingredientes terminen formando una salsa que envuelva bien la pasta hace falta algo más que mezclarlos en una sartén.

Ahí está precisamente la gracia de esta receta: con ingredientes bastante corrientes y una técnica muy sencilla se consigue una textura que parece pedir una preparación mucho más elaborada.

Y no hace falta dedicarle una tarde. Mientras se cuece la pasta, podemos tener listo prácticamente todo lo demás.

Para preparar dos raciones necesitamos:

• 180 g de pasta, en este caso paccheri
• 100 g de atún al natural
• el zumo de 1/4 de limón
• 80 g de pistachos pelados
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• cebolla, al gusto

• pistachos picados, al gusto
• ralladura de limón, al gusto

La preparación es rápida y está al alcance de cualquiera:

1. Cuece los paccheri en abundante agua con sal.
2. Mientras tanto, sofríe la cebolla en una sartén con el aceite de oliva virgen extra, a fuego medio, hasta que esté tierna.
3. Añade el atún bien escurrido y cocínalo durante un par de minutos junto con la cebolla para que tome sabor.
4. Tritura los pistachos con el zumo de limón y un poco del agua de cocción de la pasta hasta conseguir una crema homogénea.
5. Incorpora esa crema a la sartén y mézclala con el atún.
6. Escurre la pasta, pero reserva parte del agua de cocción. Pasa los paccheri a la sartén y mézclalos bien con la salsa, añadiendo un poco más de esa agua si fuera necesario.
7. Sirve inmediatamente y termina con pistachos picados y un poco de ralladura de limón.

Aquí está la respuesta.

Al triturar los pistachos con líquido obtenemos una crema gracias a la grasa y los sólidos naturales del fruto seco. Pero hay otro ingrediente que resulta decisivo y que normalmente acabaría en el fregadero: el agua en la que hemos cocido la pasta.

Esa agua contiene almidón liberado durante la cocción. Cuando la incorporamos poco a poco y mezclamos bien la pasta con la crema de pistachos, ayuda a ligar la salsa y a que se adhiera mejor a cada pieza. No es magia ni hace falta sustituir la nata por otro producto cremoso: son los propios ingredientes de la receta y la manera de trabajarlos los que construyen la textura.

Reservar un vaso de agua antes de escurrir la pasta es uno de esos gestos pequeños que pueden cambiar bastante el resultado.

No conviene añadirla toda de golpe. Empieza con poca cantidad, mezcla y observa la textura. Si la crema está demasiado espesa, incorpora un poco más hasta que quede fluida, brillante y capaz de envolver la pasta sin acumularse como un líquido en el fondo del plato.

También hay que tener en cuenta que la salsa seguirá espesándose ligeramente conforme pierda temperatura. Por eso conviene retirarla del fuego algo más suelta de lo que queremos que quede al servirla.

Lo interesante de esta receta no es únicamente que no lleve nata. Es comprobar hasta qué punto una técnica muy simple puede cambiar la textura de una salsa hecha con pocos ingredientes.

Atún, pistacho y limón no son la combinación más evidente, pero aquí ninguno está de más. Y el agua de cocción, añadida en el momento adecuado, termina de dar a la salsa la textura que buscamos.

Se prepara en menos de 20 minutos y deja además una idea útil para muchas otras pastas: antes de escurrir, conviene reservar siempre un poco del agua de cocción. A veces, una parte importante de la salsa está precisamente ahí.

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