Fondo Oscuro de Ave

Preparación

• El fondo oscuro de ave se elabora con los mismos ingredientes que usamos para el fondo claro de ave. Debemos limpiar bien los huesos de piel y grasa, lavar y dejar sobre un paño para que escurra el agua.
• Colocarlos en una bandeja de horno y llevarlos a horno fuerte hasta que se doren, sin llegar a tostarse. Retirar de la bandeja y ponerlos en una olla con agua fría.
• A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
• Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix, la pimienta en grano y el desglasado de la bandeja. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
• Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
• La congelación debe hacerse a - 15º C. Si se quiere enriquecer aún más los sabores, desglasar la bandeja con un vaso de vino blanco seco y una cebolla cortada en rodajas y tostada en la plancha.