Fondo oscuro de ave

Name: Fondo oscuro de ave
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: 3 Kg Huesos de Ave; 200 g Cebolla; 100 g Zanahoria; 200 g Puerro; 200 g Apio; 1 Bouquet Garni; 10 g Pimienta Negra; 6 l Agua

Otro

Fácil

3 h 30 m

Ingredientes

3 Kg Huesos de Ave
200 g Cebolla
100 g Zanahoria
200 g Puerro
200 g Apio
1 Bouquet Garni
10 g Pimienta Negra
6 l Agua

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Preparación

Preparación30 min

Cocción3 horas

El fondo oscuro de ave se elabora con los mismos ingredientes que usamos para el fondo claro de ave. Debemos limpiar bien los huesos de piel y grasa, lavar y dejar sobre un paño para que escurra el agua.
Colocarlos en una bandeja de horno y llevarlos a horno fuerte hasta que se doren, sin llegar a tostarse. Retirar de la bandeja y ponerlos en una olla con agua fría.
A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix, la pimienta en grano y el desglasado de la bandeja. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
La congelación debe hacerse a - 15º C. Si se quiere enriquecer aún más los sabores, desglasar la bandeja con un vaso de vino blanco seco y una cebolla cortada en rodajas y tostada en la plancha.