Limpiar y lavar los huesos de articulaciones en abundante agua fría.
En una olla alta, poner abundante agua y llevar al fuego. Cuando comienza a hervir, agregar los huesos.
Dejar que el agua hierva de nuevo unos 5 min., retirar los huesos y enjuagarlos bien.Colocar en una olla alta los ocho litros de agua fria y llevarlos a fuego.
Colocar los huesos y dejar que comiencen a tomar temperatura. A partir de ese momento comenzamos a espumar, con un cucharón pequeño hasta que no quede ningún elemento que enturbie el consomé.
Cuando comience a hervir, agregar zanahoria, puerro, apio y una parte de la cebolla, todo cortado en mirepoix.Dejar hervir media hora a fuego muy bajo, apenas barbotando. Agregar el bouquet garni.
Esta cocción lleva apróximadamente dos horas.Cortar el resto de las cebollas en rodajas de un centímetro, tostarlas en la plancha y agregarlas al consomé junto a los tomates cortados en cuartos y sin semilla.
Dejar cocinar dos horas más, retirar del fuego. Por último, dejar reposar de 25 a 30 min. y colar a través de un lienzo.
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